САЛО!

[САИ]

Делюсь подборкой из рецептов, которые собирал несколько лет. Надеюсь, истинные ценители этого изумительного продукта не только с удовольствием их почитают, но и применят чего нибудь на практике. Приятного аппетита! :rolleyes:

 

(Любителям жареной селёдки запрещается совать свой сопливый нос на эти страницы)

 

 

Как иногда хочется кусочек сальца с черным хлебом, горчичкой и рюмочкой водочки...

 

Устройство коптилен

 

В старину продукты коптили в дымоходной трубе дома, прикрепляя туда специальные «вешала». Копчению подвергались все мясные и рыбные продукты — части туши (лопатки, окорока, грудинка, корейка, ветчина), птица, рыба. Для регулирования количества дыма приспосабливали в трубе специальные отверстия (заслонки). Строили специальные коптильни-будки и на чердаках, соединяя их с печной трубой снизу — для входа дыма и сверху — для выхода, ставя в этих местах труб заслонки. Коптильню можно построить во дворе — будку с трубой и дверью. Внизу в ней установить железный поддон для опилок, в трубе — заслонку для управления количеством выходящего дыма, а внизу, в дверце — задвижку для доступа воздуха. Наверху в будке, возле крыши разместить вешала, а сбоку внизу «с улицы» приставить к будке железную печурку, чтоб тепло от нее по трубе входило в будку снизу. Между крышей и над вешалками укрепляется железный лист по формату чуть меньше, чем потолок коптильни, чтоб дым, выходя на волю, «обтекал» лист, а с ним и продукты. В русской печке рыбу на подставке устанавливают на поду, поближе к трубе, а дрова складывают за рыбой, у самой задней стенки печки. Между рыбой и трубой кладут заслонку, чтобы управлять выходом дыма и теплом. Можно еще на дворе поставить пару бочек без донышек друг на друга. (Бочки годятся как деревянные, так и металлические.) Внизу у 1-ой бочки нужно сделать отверстие с заслонкой, через которое закладываются дрова, опилки и регулируется доступ воздуха. Дрова с опилками горят внизу, на земле. А на 2-ой бочке на самом верху кладутся поперек на стенки «вешала», сверху вторая бочка прикрывается мешковиной. Смолистые деревья не годятся для топки коптилен — их смола придает горечь копченостям, сырые дрова тоже не подойдут. Лучше пользоваться лиственными породами деревьев, хорошо добавлять для запаха можжевельник с ягодами, мяту.

 

Сало соленое

 

Для того, чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии.

 

Сало для посола отделить от свиной туши на следующий день после забоя; наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарезать правильными че­тырехугольными кусками. Посолить его, обильно натирая солью со всех сторон и уложить в кадку или банку шкуркой вниз. Большие пустоты заполнить обрезками, а меньшие засыпать солью. На 10 кг сала необходимо не менее 1 кг соли. Не бойтесь пересолить — сало впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.

Через 20 дней сало готово.

 

Весной, перед наступлением тепла, во избежание появления неприятного запаха, сало надо промыть холодной водой и снова уложить в посуду, заливая прокипяченным охлажденным рассолом (300 г соли на 1 л воды).

 

Сало копченое

 

Копченое сало готовят из соленого. Через 20 дней после посола сало вынуть, очистить от соли и промыть холодной водой. Коптить 8—10 дней, до лимонно-желтого цвета. Потом каждый кусок натереть красным перцем и по желанию чесноком.

Хранить в сухом холодном помещении.

 

Сало копченое по-казачьи.

 

шпик должен быть толщиной не менее 3,5 см. каждую полоску натирают чесноком, солью и плотно укладывают в емкости, предварительно посыпав на дно соль толщиной 1 —1,5 см. срок посола —20 суток. перед копчением сало промывают, дают воде стечь и коптят при температуре не менее 22° с в течение 2 суток.

 

Сало копченое

 

Зачистить поверхность предварительно посоленного сала. Тампоном из ваты или марли, смоченным в коптильном препарате, тщательно обработать поверхность сала. Прогреть духовой шкаф до 100 гр.С. Поместить сало на противень и поставить в духовку. Через 20 вынуть сало и повторно покрыть его поверхность коптильным препаратом. Снова поставить сало в духовку, затем повторить процедуру еще раз.

Сало готово через 60-90 минут в зависимости от размера приготавливаемого куска. Перед употреблением сало охладить.

Норма расхода коптильного препарата на 1кг. Продукта составляет 10г. (2-3 чайные ложки).

 

Сало малороссийское

 

Приготовить состав для засолки: 1,2 кг соли и 26 г селитры на 16 кг сала. Берут полотки (пласты) шпика и натирают составом так, чтобы истратить его весь. В кастрюлю или кадку кладут сало, сверху — пресс, оставляют так шпик на месяц. Спустя это время проветривают, потом снова кладут в емкость под гнет и так далее.

 

Копченое сало (Болгарская кухня)

 

Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Сварить рассол, добавив на 1 л воды по 160 г соли, 5—6 зерен черного перца, 1—2 лавровых листика, 2—3 шт. гвоздики и 1/2 головки чеснока, разобранного на дольки. Снять рассол с огня и охладить. Готовым охлажденным рассолом залить сало и выдержать его в нем 16—18 дней, каждый день переворачивая куски. Затем вынуть сало, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и подвесить на 1—2 дня для отцеживания. Затем прокоптить в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком. Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.

 

Сало в банке

 

(Длительного хранения) Свежее сало разрежьте на полосы произвольной длины шириной не более 10 см . Полосы разрежьте поперек в виде трапеции. Натрите солью, смешанной с черным молотым перцем и искрошенным лавровым листом. Разложите сало в банке широкой стороной к стенкам, засыпьте солью и закатайте.

 

Сало вареное

 

Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойкой мяса) помещаем в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3-1/2 часть. Куски сала обильно пересыпаем солью и оставляем под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало заливаем водой, добавляем перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Доводим до кипения и кипятим 1 час. Раствор должен быть крепко соленым. Затем сало остывает в том же растворе. Остывшее сало вынимаем из раствора и шпигуем тонкими дольками чеснока со всех сторон. После этого тонкие куски сала можно свернуть в рулет и перевязать ниткой, или сложить два вместе шкуркой наружу. Завернуть сало в фольгу или пергаментную бумагу и положить в морозилку.

[САИ]

Сало оригинальное

 

Возьмите 1,5 килограмма свежего сала с мясными прослойками, для рассола 1 литр воды, 5 ст.л. соли с верхом, перец горошком, лавровый лист, луковую шелуху, 1/2 ч.л. готовой аджики.

 

(Не для длительного хранения). Приготовьте рассол и, как только он закипит, положите в него сало. Варите 15-20 минут. Снимите кастрюлю с огня, заверните ее во что-нибудь теплое и оставьте на 10-12 часов. Затем натрите сало толченым чесноком и храните в холодильнике.

 

Сальный паштетик

 

. Покупается сало, любое на свой вкус. Нарезаем на небольшие куски и отправляем в морозильник, замораживаем (не намертво). Затем пропускаем сало через мясорубку. Полученную массу посолить (если сало было несоленым), через чесноковыжималку выдавить на 1 кг сала пять-шесть зубчиков чеснока, большую пригоршню сушенного укропа и петрушки, пару ложек растительного масла и все тщательно перемешать до однородной массы. Спрессовать в какую-нибудь емкость. Можно использовать для добавок в супы, каши, а можно как самостоятельный продукт, намазывая на сухарики (под водочку-изумительно!!!).

 

 

Солим сало

 

1 кг сырого свиного сала на коже

10 зубчиков чеснока

4 ст. л. соли

3 ч. л. черного перца горошком

4 лавровых листа

1 ч. л. тмина

2 ст. л. молотой паприки

1 ч. л. молотого перца чили

 

Сало вымыть, обсушить. Разрезать 1 кусок на 2 части. Положить на разделочную доску кожей вниз. Острым ножом сделать по всей поверхности насечки глубиной 2 мм.

 

Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. Наломать на небольшие кусочки 2 лавровых листа. Положить на сало чеснок и лавровые листья и вдавить их в поверхность сала.

 

В небольшой миске раздавить черный перец и оставшийся лавровый лист. Добавить 2 ст. л. соли и тмин. Перемешать.

 

Обильно присыпать получившейся смесью один кусок сала.

 

В другой миске смешать соль с паприкой и острым перцем.

 

Присыпать этой смесью второй кусок. Плотно завернуть куски сала в фольгу и поместить в холодильник на 2 недели.

 

Покупай свежее сало на рынке, обязательно попросите продавца показать вам ветеринарное свидетельство. Это - ваше право и его обязанность. Можно проверить и наличие клейма ветеринарного надзора.

 

В смесь соли и перца можно добавить и другие специи по вкусу, например, душистый перец или кориандр.

 

 

Рецепты:

 

Приготовить рассол: на 5 стаканов воды – 1 стакан соли, закипятить, остудить до комнатной температуры. А тем временем порезать сало на небольшие куски (чтоб удобно было доставать) и уложить неплотно (!) в 3-х литровую банку, добавить между слоями 3-5 лавровых листика, черный перец горошком, 5-8 зубков чеснока и залить рассолом, прикрыть неплотно крышкой. Неделю держать в комнате (уже будет готово к употреблению), затем вынести на холод. Обычно на такую емкость идет не более 2-х кг сала. Главное не укладывать плотно в банке, иначе сало просто «задохнется».

Этот проверен лично, неоднократно- банку с готовым салом ставишь в холодильник и вытаскиваешь из неё по мере необходимости...

 

Острое сало.

 

Этот рецепт подойдет тем, кто не прочь побаловаться остреньким. А вкусно-то как!

7 стаканов воды, 1 стакан крупной соли, горсть луковой шелухи, довести до кипения, кипятить 5 минут. Затем положить туда сало (чтобы вода его полностью покрывала). Кипятить 10-20 минут (если свинья была старой – 20 минут, если молодая – 10). Оставить на сутки в рассоле. Вынуть из рассола, дать стечь воде. Натереть чесноком и красным перцем. Положить в холодильник, желательно в морозилку (так вкуснее получается).

 

Сало из общежития.

 

Такое сало можно приготовить за 2-3 часа. В стеклянную банку накладывается сало, соль, чеснок и прочие ингредиенты по вкусу. Потом всё это заливается кипятком, закрывается крышкой и охлаждается (в холодильнике или на окне). Как остынет, можно нарезать и есть. Можно также положить сало в морозилку. Получится еще вкуснее. Базар, короче, отдыхает.

 

Классическое сало

 

1 кг сала обильно посыпать солью и оставить на холоде на двое суток. Через двое суток луковую шелуху и сало (соль с него не стряхивать) опустить в кипящую воду. Добавить 5-6 шт. лаврового листа, перец горошком, 1 чайную ложку черного перца и полчайной ложки красного, соль и перетертый чеснок (2 головки). Варить 7 минут с момента закипания. Остудить, очистить от шелухи, сложить в целлофановый пакет – и в морозилку. Сало готово через сутки. Да, кстати, не бойтесь промахнуться с солью: если положили много – сало возьмет столько, сколько ему нужно; если не досолили – можно посолить еще в пакете и опять в морозилку. Попробуйте - готовится недолго и получается очень вкусно даже из не самого свежего и хорошего сала.

 

Элементарное сало

 

Самый элементарный способ засолки сала: сало режется на куски размером с кулак, заранее чистится чеснок из расчета 1 долька на 1 кусок сала и этот чеснок режется на кругляшки. Подготавливаются специи - хмели-сунели, перец, молотый укроп(сухой) и т.д., на вкус. Берется широкая посуда типа большой кастрюли или тазика, в зависимости от количества сала. На дно кастрюли насыпается немного приправ, перца и чеснока. Потом берем в левую руку кусок сала, в правую пригоршню крупной соли и натираем кусок сала этой солью над кастрюлей. После этого укладываем сало в кастрюлю кожей вниз и повторяем операцию с другим куском сала, пересыпая все это дело специями и чесноком. Соль можно не экономить – помните предыдущий рецепт? Когда запасы сала истощатся, его надо немного утрамбовать в посудине, накрыть крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху – небольшой гнет (например, 3-литровую банку с водой), и – в теплое место на 3-4 дня. После этого сало уже почти готово - осталось его вытащить из посудины, стряхнуть сок, завернуть в х/б тряпочку и положить в холодильник. Как только замерзнет, можно наслаждаться неповторимым вкусом. И вообще – приятного аппетита!

[САИ]

Сало по-домашнему.

 

1кг сала, 1 л воды, 1 стакан соли (лучше кpупного помола ) по желанию - шелуха лука - тогда сало пpиобpетет кpасивый коpичневый цвет, чеснок - для остpоты по желанию.

 

_Способ пpиготовления :

Воду, соль, шелуху лука вскипятить. В кипящий pаствоp заложить сало на 1-2 мин. Снять с огня и поставить в холодное место на 2-е суток. Затем вынуть сало из шелухи, очистить от нее и натеpеть

чесноком. Хpанить в холодном месте.

 

Ещё рецепт.

 

Сало с прослойками мяса порезать на куски.

Далее сварить рассол из:

чайной заварки (1 столовая ложка заварки),

соли (4 столовой ложки)

на 1,5 литра воды.

 

Сваренный рассол процедить.

В кастрюлю сложить куски сала, залить рассолом.

С момента закипания 20 минут варить на медленном огне.

 

Когда рассол с салом остынет, достать сало и натереть чесноком, обсыпать красным и черным молотым перцем, кориандром. Оставить в тепле на 8-10 часов, а потом положить в морозилку.

Во время варки можно добавить 2-3 столовых ложки жидкого дыма.

Жидкий дым здесь не найти. Тем кто любит соленое сало, соли можно положить больше.

 

Три варианта, как солить сало

 

1. Приготовить рассол: в кипящую воду положить соль так, чтобы не тонуло сырое яйцо (ок. стакана соли на 1 литр воды). Рассол остудить, положить в него нарезанное на куски сало и выдержать 3 дня. Сало, положить в кипящую воду и варить 30 мин. Вынуть сало, слегка остудить и натереть со всех сторон аджикой с чесноком. Хранить в холодильнике.

 

2. На 1 литр воды 1 стакан соли, вскипятить, положить сало и варить10-15 мин. Оставить в рассоле на 12 часов. Затем вынуть, протереть от застывшего жира, намазать чесноком с черным перцем и положить под пресс на 2-3 часа, затем в холодильник. (Сало лучше использовать с ребер - с прослойками).

 

3. 1,5 литра воды и горсть луковой шелухи кипятить 5 мин., добавить 3/4 стакана соли. Сало нарезать кусочками, добавить лавровый лист, перец горошком 5-10 шт. и кипятить 30 мин. Оставить до полного остывания. Охладить, выложить на блюдо, очистить от шелухи, натереть чесноком и в холодильник.

 

Рецепт.

 

Мой отец всегда сало сам солил...и всегда очень много, т.к. свиней сам выращивал для этого. Так вот как это было: он брал крупную соль (пачку) и чеснок (много), делал из соли и рубленого чеснока кашу и жирно намазывал ею сало. Куски сала были большими, но слегка надрезанными (расстояние между надрезами 10 см), чтобы соль проникала внутрь. Потом вся эта красота укладывалась плотно в бочонок и стояла в доме сутки - двое, а потом выносилась на мороз. Всё это происходило в Сибири, а там, как известно, мороза хоть отбавляй. Вкуснота получалась необыкновенная...особенно когда сало с прослоечками...мм....полезу в морозилку, однако.

 

А я солю так

 

1. Беру крупную соль насыпаю ее на разделочную доску + специи какие нравятся (но обязательно черный перец и лавровый лист(мелко разломанный)) все это перемешать с солью. Куски сала не очень большие - бруски 5*5*10 где-то так , нашпигованные чесноком, обильно натираю полученной солью и складываю плотно в контейнер под гнет дня на 2 - затем в холод - вкусно, но потом приходиться счищать всю оставшуюся соль.....а я это как то не очень люблю поэтому солю еще и в рассоле

2. Беру кипяченую воду не очень теплую кладу в нее соль (чтобы не тонула очищенная картофелина) специи - размешиваю до полного растворения (я ничего не кипячу - не люблю вареное сало.......специи свой запах и так отменно отдают..) помещаю в рассол сало - накрываю чем нибудь и кладу небольшой груз - денек при комнатной температуре затем в холод .

 

УКРАИНСКОЕ САЛО

 

Шпик с прожилками мяса нарезать кусками 4-5 см, сделать на них надрезы и натереть солью (1 кг соли на 15 кг сала). Уложить рядами, пересыпать солью, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Через 5 дней нижние слои переложить наверх, верхние — вниз. После двух перекладывании (20 дней) сало готово к употреблению.

Перед засолкой шпик можно в течение 3-4 минут обварить в соленом кипятке (на 1 л воды 500 г соли) со специями — перцем, кардамоном и лавровым листом. Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана, завернуть в полотно и положить в холодильник на 15-16 дней. Сало будет белым, сочным, нежным и весьма приятным на вкус.

[САИ]

"Беконное"

 

Режешь сало на полоски шир. см 5 получаются такие брусочки), со всех сторон обкладываешь чесноком и обсыпаешь солью, кладешь в лоток с крышкой на сутки ( не надо груз), потом сало переворачиваешь, следишь, чтобы везде была соль, и на дне, и между кусками сала, сверху засыпаешь слоем соли, чтобы полностью покрывала толстым слоем сало (соли жалеть не надо! только бери соль простую, не йодированную) и на холод - на две - три недели.

Вкус получается - как вяленое сырокопченое мясо.

Дня через два проверь, если надо - переверни, добавь соли.

Когда будет готово -можно хранить по разному, можно в соли, а можно обмыть, обсушить и обильно обсыпать перцем со всех сторон, обложить свежим чесноком, в пакеты и в морозилку. а можно так и хранить на балконе, просто отрезать, сколько надо и есть.

 

"Мокрый способ засолки сала"

 

Беру тонкое сало со спинки, оно нежнейшее.

Скоблю шкурку, режу на небольшие куски.

Теперь делаем соляной раствор - на 3 л. воды - 1 кг соли.

Кипяти на медл. огне, чтобы соль растворилась.

Кладем сало в большую кастрюлю и заливаем кипящим рассолом (никаких специй и приправ добавлять не надо! проверено неоднократно).

Кладем тарелку в виде груза.

Сало солится трое суток.

В конце вторых суток - добавляешь чеснок, порез. на пластинки.

Все.

Потом в пакеты - и в морозилку.

 

Как солить сало

 

Если вы покупаете сырое сало для засолки, внимательно присмотритесь к нему. Желательно брать толстое белое сало с минимумом прожилок. Проведите вдоль куска тыльной стороной ногтя, если соскоблилось много жира - хорошее мягкое сало, если мало - жесткое. Верхний слой сала не должен напоминать целлюлит, такое тоже можно солить, но оно плохо жуется.

Солить сало можно несколькими способами.

 

 

Сухой засол

 

У пласта сала зачистить шкуру. Прорезать сало кубиками, не разрезая шкуру, размером около 5х5 см. В эмалированную емкость, подходящую по размеру, насыпать на дно тонкий слой каменной соли, выложить шкурой вниз пласт сала и засыпать его солью со всех сторон, раздвигая разрезы. Выдержать при комнатной температуре 1-2 дня, пока сало пустит сок, затем убрать в холодильник на 7-10 дней. Завернуть в целлофан, чтобы не подсыхало. Отрезать по мере необходимости, обмывать соль и употреблять. Можно, тщательно обмыв соль, хранить сало в морозилке - оно дольше сохранится.

 

Засол в бутылке

 

Сало порезать кубиками около 5х5 см вместе со шкуркой. Головку чеснока почистить и натереть на мелкой терке и развести немного водой. Каждый кусочек сала обмакнуть со всех сторон в тертый чеснок. Затем, хорошенько прижимая, обмакнуть в каменную соль, очень плотно уложить в чистый сухой бутылек и убрать в холодильник. Употреблять через неделю.

 

В рассоле

 

В кастрюлю налить холодную воду. Приготовить рапу: положить в воду половину сырой картофелины и всыпать соль, растворять соль, пока картофель не всплывет. В соленую воду положить нарезанное вместе со шкурой кубиками сало и убрать на 3 дня в холодильник. Достать сало из рассола, обсушить полотенцем, обсыпать со всех сторон тонкой солью, завернуть в ткань (лучше всего кусок льняного полотна), потом в целлофан и хранить в морозилке. Преимущество этого способа в том, что сало очень хорошо просаливается, шкурка становится очень мягкой, а само сало очень белое и вкусное.

 

Рецепт.

 

Берешь чеснок и давишь. Перемешиваешь с солью 1х1. Добавляешь на ~100 гр смеси (1 крупная головка чеснока) +1 ч/л .красного молотого перца (обычно чили) и 1 ч/л черного (лучше свежемолотый) перца. острым ножом делаешь с боков сала насечки сеткой 5..10 мм т.к. смесь на боках не держится. густо обмазываешь, в т.ч. и кожу. складываешь куски попарно (кожей наружу) в глубокую кастрюлю. Сверху посыпаешь крупной солью. ~1-2 часа оставляешь в тепле затем на 2 дня в холодное место (овощная полка холодильника - самое оно). Главное - не пихать в морозилку - перемерзшее сало ни соль ни перец в себя не берет и не настолько вкусно.

 

Как говорит теща "сало не пересолишь, оно возьмет соли столько сколько ему нужно.

 

значится сало надрезаем до шкурки квадратиками ориентировочно 7-10см. в соль добавляем давленый чеснок и молотый черный перец. обваливаем в нем сало (натираем), включая надрезы.

дальше два варианта:

1. плотно заворачиваем в холстину. а затем в плотную бумагу или полиэтилен (максимально ограничить доступ воздуха)

2. (попроще) укладываем в стеклянную банку с капроновой крышкой. остаток соли после обсыпки тоже в банку.

 

Дальше ставим в прохладное место на 2-3 недели. верный признак что сало просолилось это потемнение мяса - белок коагулируется (вроде так называется) под действием соли.

 

а потом его тонким ломтиком, чтоб аж светился.... меня наши хохлы до резки не допускают бо я его по кержацки 1х1см кромсаю

 

Еще есть способ приготовления с отвариванием, но так готовят обычно голову или рульки. Нужно отварить голову (половинку обычно не разрубая) до отделения костей(почти как на холодец. Затем на плотную ткань насыпать соль, перец, чеснок, выложить мясо шкурой вниз, удалить все кости, опять же "удобрить" солью, чесноком, перцем или специями по вкусу, собрать при помощи ткани в плотный "узел" и положить под пресс в холодном месте часов на 6-12. Получается вкусно, но это уже не соленое сало, а нечто вроде прессованной свинины, так уж к слову по теме пришлось.

 

А рулет не надо?

 

Будем считать надо!

берем эту самую брюшину, чем она тоньше и больше слоев мяса тем лучше.

солим, 120гр соли, чеснок, перец, мелко крошеная лаврушка пару листов. кстати в соленое, что я ниже приводил, тоже не мешало бы добавить. солим сутки - двое. сворачиваем в рулет. Перевязываем х/б ниткой.

как всегда варианты:

1. отварить, заморозить.

2. отварить, запечь в духовке, заморозить.

3. по-моему самый правильный:

стряхиваем соль, заворачиваем в пресное НЕСОЛЕНОЕ тесто, и духовку на пару часов, практически всегда тесто подгорает но зато оно вытягивает "лишнюю" соль. снять хлебную оболочку, рулет заморозить. некоторые части получившегося хлеба можно употребить по прямому назначению.

 

Рецепт.

 

Берем сало (лучше с прожилками мяса), режем на куски толщиной ок. 5 см.(ширина и длина произвольные). Готовим смесь всяческих специй: черный перец, соль - обязательно, а остальное факультативно. Я обычно беру пакетик специй "для свинины" или "для бифштекса" и т.д. Хорошо туда же покрошить меленько лаврушку. Натираем сало чесноком, пропущенным через давилку и обсыпаем смесью специй. День держим в холодильнике, потом убираем в морозильник. Когда замерзнет - готово, можно резать тоооненько, тооооненько и с черным хлебушком его!

 

Рецепт.

 

Я солю так (правда всего один раз пробовала, но получилось вкусно) -

режу сало или на не очень большие куски или большой шмат надрезаю до шкурки, так чтобы кусок не распался на части. Потом шпигую сало чесноком (по мне - чем больше, тем лучше), делаю ножом разрезы и туда порезанный чеснок заталкиваю. Потом натираю куски сала солью, щедро, не жалея, переборщить тут не получится, т.к. то, что сало в себя не впитает - просто осыплется... Вместе с солью натираю также перцем - черным и красным, наверное можно добавить и другие приправы (видела специально "Для засолки сала").

Затем все это заворачиваю в бумагу (в кальку), потом в пакет, чтобы не протекло, и три дня это дело лежит у меня при комнатной температуре... потом еще денек в холодильнике и все - можно кушать! Приятного аппетита...

храню сало в морозильнике, оно там не замерзает, а становится как раз нужной консистенции.

 

Ещё рецептик!

 

СОСТАВ

1~1,5кг грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока

 

РАССОЛ

1 л воды, 0,5 стакана соли, 1 горсть луковой шелухи (с 5~7-и луковиц), при желании - 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца

В кастрюлю положить луковую шелуху, соль, лавровый лист, перец и залить водой.

Довести до кипения, положить сало так, чтобы оно все было покрыто рассолом, и кипятить 10 минут.

Кастрюлю снять с огня и оставить сало в рассоле на сутки. (После того, как рассол остынет, кастрюлю поставить в холодильник).

Сало вынуть из рассола и дать ему полежать в тарелке ~15 минут, чтобы лишний рассол стек.

Чеснок продавить через пресс и обмазать им сало со всех сторон.

Убрать в холодильник на сутки. Затем переложить в морозильник.

 

Ещё рецептик!

 

Где-то приблизительно на килограмм сала (это 2-3 куска)

 

1/2 большой головки чеснока - почистить, раздавить чеснокодавилкой

+соль (все равно какая) - размешать с чесноком, что бы получилась такая кашица, т.е. вся соль должна быть в чесночном соке, но это не должно быть жидко.

Этой смесью хорошенько натираем и "облепляем" сало и плотно укладываем в кастрюлю (кастрюля, соответственно, должна быть не большая и не маленькая), оставшуюся смесь закидываем туда же, сверху прикрываем плоской тарелочкой или блюдечком (по диаметру меньше чем кастрюля) и ставим на эту тарелочку небольшой груз, например, литровую банку с водой.

Вечером посолили, ночь стоит на кухне, а с утра на балкон, два дня на балконе (при такой как сейчас температуре), потом завернуть во что нибудь и в холодильник. Мне нравится сало из морозилки. Можно вместо балкона сразу в холодильник, тогда дня три должно постоять.

Так как вся соль была намочена чесночным соком, да и из самого сала что-то натекло, то к концу засолки на сале не остается никаких крупинок соли - часть ушла в сало, часть стекла на дно кастрюли.

 

Предупреждение (может, кто нибудь не знает) - сало перед засолкой не следует мыть!!! Правда, я не знаю почему Его следует очень тщательно поскрести ножом - с мякоти все лишнее очень хорошо отскребается, а шкурку (если вы ее сразу не выкинули) скрести нужно ооочень тщательно не жалея сил и времени.

[САИ]

Сало соленое

 

Необходимые продукты:

сало свиное с мясными прослойками (грудинка) - 500 г

соль - 0,5 стакана

вода - 1 л

лук репчатый - луковая шелуха (для цвета)

чеснок

лавровый лист

перец

 

Вскипятите воду с солью, луковой шелухой и специями. В кипящую воду опустите сало со шкуркой и варите 5 минут. Оставьте сало в рассоле на 7–8 часов, затем выньте, натрите толченым чесноком, посыпьте перцем, заверните в марлю и положите под пресс на 4–5 часов, затем поместите в морозильную камеру.

 

Будет ли мягкой шкурка, зависит от самой первой ее обработки. При осмолении туши пользуйтесь зажженной соломой или ошпаривайте тушу 5-7 минут водой с температурой 65-70 градусов. После осмоления поскоблите шкурку теркой до нужной толщины, обмойте горячей водой, на 15-20 минут укройте чем-нибудь теплым, чтобы она распарилась, затем еще почистите.

 

Теперь можно приготовить шпиг. Напомним: для засолки не стоит брать сало с туши хряков. Солят сухим способом и в рассоле. Используйте только хорошо промытые, ошпаренные и просушенные бочки, ящики или эмалированную посуду.

 

Шпиг берут в основном со спины туши. Куски со спины лучше солить сухим способом. Не помешает для размягчения, удаления крови и запаха вымочить их в течение 10 часов в холодной воде. В кадушку насыпьте слой (1,5-2 см) соли, затем положите немного пропущенного через мясорубку чеснока, снова слой соли и затем уже сало. И снова соль, чеснок, сало и так - доверху.

 

Последний слой - соль с чесноком. На него кладут гнет - деревянную крышку. Кадушку 10 дней выдерживают при температуре +15-18о и выносят на мороз.

 

Дольше хранится шпиг, если его готовить без чеснока. Рецепт следующий. Куски сала натрите солью и плотно уложите в посуду шкуркой вниз. Первичный расход соли - 2 кг на 50 кг сала. Дно посуды предварительно покройте слоем соли в 1,5 см. Чем плотнее уложены куски шпига, тем лучше они просолятся. Каждый ряд тоже пересыпьте солью. Через 5-7 дней куски надо пересаливать. Потребуется еще 2 кг соли. При этом верхние и нижние куски поменяйте местами. Через две недели после первичного посола - продукт готов. Если захотите закоптить часть шпига, смойте соль холодной водой.

 

Любители пряностей могут посолить сало так. Разрежьте его на полосы в 40-50 см. На них сделайте глубокие надрезы (до шкурки) через каждые 10-12 см. В прорезы заложите приправу: лавровый лист, душистый перец, чеснок, чуть-чуть "хмели-сунели". Нашпигуйте чесноком, пересыпьте солью и немного "хмели-сунели", уложите в ящики и поставьте к печке. Через 24 часа опустите в погреб.

 

Можно приготовить шпиг и в рассоле. В 1 литре воды растворите 160 г соли и 10 г сахара. Сало в рассоле держите 20 суток, причем каждые 4-5 суток рассол меняйте.

 

Крепость рассола проверяют по-разному. Если сырое яйцо или картофелина в нем не тонут или если в горячем рассоле скорлупа сырого яйца не лопнула, значит, крепость достаточная.

 

Советуем применить и способ засола, которым пользуются литовские крестьяне. Натрите сало смесью мелко нарезанного чеснока, соли, перца и размолотых ягод можжевельника. Натертые куски должны созревать сутки при комнатной температуре. За это время приготовьте рассол: на ведро воды возьмите 2 средние луковицы и несколько горошин перца. Когда вода закипит, добавьте соль. Рассол остудите, луковицы выньте. На дно кадушки насыпьте соль, уложите сало, залейте холодным рассолом. Если в кладовке температура 4-5 градусов, шпиг будет готов через 18-22 дня. За это время переворачивайте его несколько раз, через каждые 6-7 дней. После просолки шпиг надо проветрить. Если солите сало при температуре 10-15 градусов, через 5 дней рассол надо слить и залить новый, который останется до конца приготовления продукта.

 

Еще рецепт. В кипящую воду бросьте лавровый лист, укроп, горошины черного перца. Соли положите столько, чтобы сырое яйцо не лопнуло в рассоле. Когда остынет, добавьте натертый на терке чеснок. Сало нарежьте кусками 20х4 см, сложите в эмалированную посуду и залейте рассолом. Спустя неделю несколько кусков можно достать и положить в морозилку холодильника. Через два часа шпиг уже можно пробовать. Остальное сало хранится в рассоле, периодически его меняйте.

 

Можно солить шпиг и в трехлитровых пропаренных банках. Сало нарезают крупно и закладывают в банки. Готовят рассол, процеживают, заливают им банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Хранят в прохладном месте.

 

Горилка на сале.

 

Этот рецепт я нашёл на форуме . Пока не пробовал. Зато это первый рецепт на сайте, имеющий подтвержденную историю. Вот расшифровка текста:

" Делается она следующим образом: на 1 фунт польского несоленого сала берут 2 лота (2х12,8 г) соли, 1 золотник (4,3 г) майорана, 1 золотник селитры, 2 золотника перца толченого, 2 золотника английского перца, с половину фунта чеснока, 10 - 12 золотников сахарного песку, 1 золотник лимонной кислоты, несколько капель лимонного масла, пропускают всё через мясорубку, затем помещают в просторную бутыль хорошего белого стекла и заливают туда 4 бутылки винного спирта. Для пущей мягкости добавляют полфунта меда и четверть фунта листа черной смородины и оставляют, плотно укрепив бутыль, в прохладном темном месте. По прошествии месяца, получившийся настой процедить через плотную тряпочку несколько раз. После этого в тщательно вымытой бутыли его смешивают с шестью бутылками холодной сырой воды, ставят на лёд на трое

суток и затем разливают в бутылки."

 

 

Рулька — кулинарный термин, обозначающий конечность свиньи, коровы или барана от локтевого (или коленного, если речь идёт о задней конечности) до скакательного суставов. Свиная, телячья и баранья рульки — популярные блюда русской и немецкой кухни.

 

 

Жареная свиная рулька

 

Мясо задней свиной ноги вымачивается в воде в течение суток, затем помещается в маринад. Затем оно жарится на плите до образования хрустящей корочки. Подаётся с квашеной капустой. Как и многие другие мясные блюда, его для вкуса имеет смысл приправить клюквой или брусникой.

[САИ]

Запеченная свиная рулька.

 

1 кг свиной рульки

5 зубчиков чеснока

соль

белый перец

фольга

 

1. Возьмите 2-3 свиные рульки, проткните ножом и в

отверстия засуньте по половинке зубчика чеснока.

2. Посыпьте солью и перцем, обверните рульки фольгой

И положите в разогретую до 200 С духовку на 1 час.

 

 

Фаршированная рулька

 

рулька (большая) - 1.2–1.5 кг,

суповая зелень,

свинина (постная) - 150г,

квашеная капуста - 150г,

яйцо - 2 шт,

сметана - 100г,

сливки - 1 стакан,

сливочное масло - 150г,

мука - 15г,

горчица (острая) - 2 ст.л.,

горошек (консервированный) - 450г,

cоль и перец по вкусу.

 

Рульку разрезать вдоль, извлечь из нее кость, помесить в кастрюлю с четырьмя литрами воды, добавить крупно нарезанную зелень и довести до кипения. Пока мясо варится, мелко нарезать квашеную капусту, пропустить постную свинину через мясорубку и смешать фарш с капустой и яйцами. Начинку посолить и поперчить по вкусу. Когда вода закипит, вынуть рульку, положить на чистую салфетку, внутрь уложить приготовленную начинку, туго завернуть рульку в полотенце и завязать с обеих сторон. Снова опустить мясо в кипяток и варить 1,5 часа на медленном огне, не допуская бурного кипения.

 

Через час слить стакан бульона, добавить в него сметану и сливки и поставить на огонь, пока вся масса не выпарится до объема примерно в 400 г. Затем добавить туда масло и муку, а также соль, перец и горчицу по вкусу.

 

Пока готовится основное блюдо и соус, добавить немного масла в горошек, размешать его миксером до состояния пюре, ввести туда остатки масла и сдобрить специями. К этому времени мясо должно свариться. Вынуть его из кастрюли, остудить немного, развернуть, порезать ломтями и разложить по тарелкам вместе с пюре и соусом.

 

 

Рулька с жареной капустой

 

- голень свиная (рулька) - 2 шт.

- капуста квашеная - 250г

- бекон (копченый) - 100г

 

для маринада:

- красный сухое вино - 1 стакан

- вода - 1 стакан

- лук репчатый - 1 шт.

- чеснок - 1 зубчик

- соль - 1 ст.л.

- лавровый лист, перец горошком - по вкусу

 

для гарнира:

- молодой кабачок цуккини

- помидор, сыр ломтики.

 

Для маринада смешиваем воду, вино, соль, специи, нарезанные лук и чеснок. Помещаем в него рульки и выдерживаем 12 часов при комнатной температуре.

 

В этом же маринаде варим рульки 1,5 - 2 часа. Вынимаем из бульона, кладем на сковороду, мажем смесью майонеза и толченого чеснока и запекаем в духовке до золотистой корочки. Одновременно с рульками в духовке запекаем кружочки цуккини, переложенные ломтиками помидора и сыра.

 

Квашеную капусту ошпариваем в дуршлаге кипятком (бланшируем). Бекон режем брусочками шириной в палец и обжариваем на сухой сковороде, пока не вытопится жир. Кладем к бекону капусту и обжариваем 10 минут, чтобы капуста пропиталась его вкусом.

 

Рулька в горшочке

 

- рулька - 4 шт.

- колбаски (домашнего приготовления) - 2 шт.

- соль - 1 ч.л.

- перец красный (молотый) - 1/2 ч.л.

- перец черный - несколько горошин.

 

Рульки тщательно промойте, залейте водой, подсолите и варите до полной готовности. Отделите мякоть от костей, нарежьте кубиками и разложите в горшочки (в каждый горшочек - мякоть с одной рульки), прослаивая кружочками колбаски. Красный перец разведите 8 столовыми ложками бульона и влейте в каждый горшочек по 2 столовые ложки, приправьте черным перцем.

 

Поставьте горшочки в горячую духовку и запекайте рульки в течение 10 минут. Подавайте горячими.

 

Копченые рульки с квашеной капустой

 

- копченые свиные рульки и голяшки (со шкуркой) - 5 шт.

- квашеная капуста - 1 кочан

- капустный рассол - 1 стакан

- томатная паста - 50г

- картофель - 1кг

- жир - 75г

- помидоры - 5 шт.

- сладкий перец - 1 шт.

- перец (горошком) - по вкусу.

 

Капусту мелко нашинковать, положить половину капусты на дно кастрюли, на капусту уложить копченые рульки, покрыть оставшейся капустой, залить разбавленным водой капустным рассолом. Сверху положить мелко нарезанный и поджаренный сладкий перец, томатную пасту и перец горошком. Тушить около 2,5 часов до полной готовности мяса и капусты.

 

Свиные рульки с овощами

 

- свиные рульки и голяшки - 5 шт.

- морковь - 150г

- белые коренья - 150г

- зеленая стручковая фасоль (лимская) - 250г

- зеленый горошек - 250г

- цветная капуста - 1 шт.

- репчатый лук - 2.5 шт.

- мука - 1 ст.л.

- сметана - 5 ст.л.

- жир - 100г

- чеснок - 3 зубчика

- помидоры (мелкие) - 5 шт.

- сладкий перец (стручок) - 2 шт.

- томатная паста - 2 ст.л.

- укроп, петрушка (зелень) - по вкусу

- соль, перец - по вкусу.

 

Нарубленные рульки и голяшки вымыть, подсушить, посолить, обжарить в разогретом в кастрюле жире (1/2 всего жира), переложить в другую посуду, а в оставшемся жире спассеровать муку с мелко нарезанными луком, чесноком и сладким перцем, добавить томатную пасту, влить 1 л теплой воды, посолить, поперчить и варить 15 минут, после чего положить в соус обжаренные рульки и голяшки и варить дальше на слабом огне.Морковь и белые коренья (сельдерей, петрушка, пастернак) очистить, нарезать крупными брусочками и припустить в жире.

 

Фасоль и горошек положить в соленую кипящую воду и варить около 25 минут. Откинуть на сито, охладить под струёй воды и положить в припущенные овощи вместе с отдельно отваренной цветной капустой.

 

Приготовленные овощи положить в кастрюлю с мясом вместе с наре1анными пополам помидорами и поставить ее в духовку на 15 минут.

 

Подавать на горячем блюде с выложенными горкой овощами, украсив помидорами и свежей сметаной и посыпав зеленью петрушки и укропа.

 

Свиные рульки с чесноком

 

- свиные рульки и голяшки - 5 шт.

- свиной жир - 100г

- томатная паста - 2 ст.л.

- чеснок - 10 зубков

- мука - 1 ст.л.

- вино - 1/2 стакана

- репчатый лук - 2 шт.

- картофель - 10 шт.

- соль, перец - по вкусу.

 

Нарубленные рульки и голяшки вымыть, обсушить, посолить, обжарить со всех сторон и сложить в кастрюлю.В оставшемся жире спассеровать мелко нарезанные лук и чеснок, добавить томатную пасту и влить теплую воду (1 л). Когда соус закипит, посолить, поперчить и положить в него обжаренные рульки и голяшки, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку.

 

В полуготовое мясо положить очищенный картофель целиком, влить смешанное с мукой вино и оставить в духовке до готовности.

 

Подавать в горячем виде, когда соус хорошо уварился.

 

Свиные рульки с фасолью

 

- свиные рульки и голяшки - 5 шт.

- белая фасоль - 400г

- репчатый лук - 2.5 шт.

- растительное масло (или свиной жир) - 100 мл

- томатная паста - 2 ст.л.

- чабер - 2г

- чеснок - 5 зубков

- лавровый лист - 1 шт.

- соль, перец - по вкусу.

 

Перебранную и хорошо промытую фасоль поставить варить в холодную воду. Кипятить 20 минут, слить воду, налить снова холодной воды (на 3 пальца выше фасоли) и варить на слабом огне. Свиные рульки и голяшки (нарубленные на куски) обжарить в горячем жире, переложить в другую кастрюлю, а в оставшемся жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавить томатную пасту, мелко нарезанный чеснок, влить фасолевый отвар, посолить, поперчить, положить чабер, лавровый лист и обжаренные рульки и голяшки и варить на умеренном огне до готовности мяса. В готовое мясо заложить сваренную фасоль и поставить кастрюлю в духовку на 10-15 минут.

 

Подавать в горячем виде, положив на каждую тарелку по куску рульки и фасоль с соусом.

 

Отдельно подать салат из квашеной капусты с красным молотым перцем или салат ассорти из засоленных овощей. Кушанье вкуснее, если его готовить из копченых рулек и голяшек.

 

Холодец из свиной рульки

 

- рулька свиная - 1 шт.

- кожа свиная - 500г

- лук репчатый - 2 шт.

- вино красное сухое - 2 ч.л.

- бульон мясной - 2 стакана

- чеснок - 4 зубчика

- соевый соус - 6 ст.л.

- соль, перец черный (молотый) - по вкусу.

 

Рульку варите в течении 3 часов, залив мясным бульоном, за 30 минут до готовности добавьте, вино, посолите и поперчите. Поставьте в холодильник на 2-3 часа до застудневания. Для соуса соевый соус смешайте с толченым чесноком. При подаче холодец нарежьте на порции. Соус подайте отдельно.

 

 

Рулька с белой и красной фасолью

 

- свиная рулька (копченая) - 2–2.5кг

- лук репчатый - 2 шт.

- морковь - 2 шт.

- сельдерей (корень) - 50г

- лавровый листа - 2 шт.

- бекон - 300г

- острый перец (небольшой) - 1 шт.

- белая фасоль - 100г

- красная фасоль - 100г

- томатная паста - 2 ст. л.

- соль - по вкусу.

 

Фасоль замочить в холодной воде на 2 ч. Лук, корень сельдерея и морковь очистить. Свиную рульку поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы рулька была полностью закрыта. Поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену. Уменьшить огонь, добавить 1 луковицу, 1 морковь, корень сельдерея и лавровые листья. Варить под крышкой на небольшом огне примерно 2 часа. Рулька готова, если ее кожа легко прокалывается ножом или вилкой.Сварить фасоль до готовности, отбросить на дуршлаг. Оставшийся лук нарезать полукольцами, морковь – брусочками. Бекон нарезать кубиками.

 

Раскалить сковороду и обжарить на ней бекон до образования шкварок. Добавить лук и морковь, обжаривать 3 мин. Уменьшить огонь. Добавить фасоль, томатную пасту и 1 стакан бульона из кастрюли с рулькой.

 

Тушить под крышкой 30 мин.

 

Переложить рульку из кастрюли в высокую форму для выпечки. Дать ей обсохнуть несколько минут. Положить в форму c рулькой фасоль, накрыть фольгой, поставить в духовку на 40 мин. Снять фольгу и оставить в духовке еще на 10 мин., чтобы поверхность рульки подрумянилась.

[САИ]

Свиная ножка в соусе по-краславски

 

- свиная рулька - 1-1.5 кг

- картофель - 1.5 кг

- лук репчатый - 4 шт.

- хмели-сунели - по вкусу

 

для соуса:

- сметана - 1 стакан

- оливковый майонез - 1 стакана

- соль - 1/2 ч.л.

- перец - 1/2 ч.л.

- лимонный сок - 1/2 ч.л.

- мед - 1/2 ч.л.

 

Взять свиную рульку, вымочить в течение 3-х часов. Далее варить 3 часа в подсоленной воде. Отдельно отварить половинки картофеля. Выбрать, слегка остудить, и выбрать из рульки косточки (отойдут очень легко). Противень выложить бумагой для выпечки. На середину противня выложить рульку, по краям разложить картофель и лук, нарезанный кольцами. Посыпать хмели-сунели. Выпекать 30 минут при 220С. При подаче на стол полить универсальным соусом.

 

Окорок с петрушкой

 

- окорок (сырой соленый) - 1.5кг

- телячья рулька - 200г

- телячья ножка - 1 шт.

- белое вино - 100г

- уксус - 1 ст.л.

- белое вино - 1.5 л

- петрушка - 100г

- кервель, эстрагон, чабрец - по вкусу

- лавровый лист, перец - по вкусу

- лук-шалот - 300г.

 

Вымочить окорок и затем кипятить при слабом нагреве в течение 1 ч. Дать стечь воде, сполоснуть холодной водой и вновь дать стечь воде. Положить окорок в большую кастрюлю вместе с разрубленными на куски телячьей рулькой и ножками. Влить 1,5 л белого вина, долить водой, чтобы жидкость покрыла мясо, положить зелень и очищенный лук-шалот. Довести до кипения, снять пену и варить при слабом нагреве 2 ч.Вынуть окорок, дать стечь жидкости, снять шкурку и размять мясо вилкой в миске или салатнице. Процеженную жидкость досолить по вкусу. Когда жидкость начнет превращаться в желе, добавить в нее уксус и белое вино, вылить все на мясо, посыпанное 60 г мелко нарезанной петрушки. Поставить застывать в холодное место.

 

Тушеная свинина по-деревенски

 

- лопатка или рулька - 1.8 кг

- мука - 30г

- растительное масло - 2 ст.л.

- томатный сок - 350 мл

- репчатый лук (рубленый) - 2 шт.

- морковь (кружками) - 2 шт.

- сельдерей (крупные черешки, кружочками) - 2 шт.

- чеснок (раздавленный) - 2 шт.

- орегано (сухой) - 1 ч.л.

- соль - 1/4 ч.л.

- черный перец (молотый) - 1/4 ч.л.

- картофельное пюре (желательно)

- петрушка (листья) - для украшения.

 

Обсушите мясо бумажными полотенцами. Насыпьте муку на вощеную бумагу Обваляйте свинину в муке. Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь, нагрейте в ней масло. Положите мясо и обжарьте его со всех сторон. Удалите жир из кастрюли.Добавьте томатный сок, лук, морковь, сельдерей, чеснок, орегано, соль и перец к мясу в кастрюле. Перемешайте овощи. Доведите до кипения на большом огне. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите 2-3 часа, изредка переворачивая свинину

 

Переложите мясо на большое подогретое блюдо. Снимите и выбросьте жир из бульона в кастрюле. Налейте в блендер бульон и переложите овощи из кастрюли. Сделайте густую подливу.

 

Вылейте подливу в кастрюлю и доведите до кипения на большом огне. Тонко нарежьте мясо. Подавайте на стол с подливой и, если хотите, с картофельным пюре. Украсьте петрушкой.

 

Свиная нога

 

- свиная рулька - 1 шт.

- чеснок - 2-3 зубчика

- соль - по вкусу

- картофель - 1 шт.

- лук репчатый - 1 шт.

- капуста - 200г

- яблоко - 1 шт.

 

Свиную ногу нашпиговать чесноком, отварить. Затем запечь в духовке, покрыв ногу кусочками сала или бекона. Картофель хорошо вымыть, обернуть фольгой и запечь в духовке. Капусту обжарить с луком, добавив яблоко, нарезанное соломкой. Подавать вместе с рулькой.

 

Китайский куриный бульон

 

- курица - 1/2 шт.

- свиная рулька - 1 шт.

- имбирь (ломтики) - 4 шт.

- зеленый лук (нарезанные перышки) - 4 шт.

- петрушка (нашинкованная) - 1 ст.л.

- вода - 8 стаканов.

 

Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену. Уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите на медленном огне 3 часа.Процедите бульон через сито, выстланное марлей, и оставьте до полного охлаждения. Храните в закрытой посуде в холодильнике или заморозьте небольшими порциями.

[САИ]

Отварное

 

Кому-то нравится сливочное масло, кому - растительное или даже маргарин. Но если правильно и хорошо приготовить свиное сало, то редко кто откажется его отведать. Да ежели еще под водочку... Существуют разные способы приготовления сала: просто соленое, соленое с чесноком, с перцем, копченое. Я для себя избрал способ отварной. Когда отвариваешь сало, убиваются многие микробы, вывариваются антибиотики, гормоны, которыми сейчас так грешит человечество. Итак, беру кусок сала примерно до 1,5 кг весом, мою, надрезаю до кожи квадратиками примерно 4х4 см (кожу не разрезаю). Готовлю рассол: наливаю в кастрюлю примерно 2 л воды, ставлю на огонь. Когда вода закипит, кладу 2-3 ложки с горкой соли, добавляю немного черного перца горошком, лавровый лист 5-6 шт., чайную ложечку аджики (можно хмели-сунели). В готовый рассол кладу кусок подготовленного сала. Как только рассол снова закипит, даю покипеть 5-6 минут, после этого огонь выключаю и оставляю сало до остывания (температура примерно 25-30оС). Потом достаю этот кусок, на разделочной доске квадратики сала протыкаю узким ножом и вставляю в них дольки чеснока (разрезаю большую на несколько). Со всех сторон кусочки сала слегка натираю солью, в разрезы кладу по дольке чеснока и лавровому листу, укладываю в полиэтиленовый мешок и помещаю его на двое суток в холодильник, затем - в морозилку. По этому рецепту продукт готов через трое суток. В холодном виде не стыдно подать и к праздничному столу. Незаменим в саду и на рыбалке.

 

Сухой способ

 

Нарежьте сало на куски, соответствующие размерам ящика, но на 1,5-2 см короче его длины или ширины, чтобы вдоль стенок образовались узкие щели. Натрите эти куски со всех сторон солью и уложите их в 3-4 ряда, не больше, чтобы уменьшить площадь соприкосновения сала с воздухом, который может вызвать порчу продукта (прогоркание, ржавчину). Каждый ряд также пересыпьте солью слоем 0,5 сантиметра и заполните ею щели между стенками ящика и кусками сала. Посыпав солью верхний ряд, накройте его бумагой, крышкой, положите гнет и поставьте ящики в холодное место на 14-16 суток. Чтобы шпик хранился у вас долгое время, после того как он просолится, вновь пересыпьте его хорошо высушенной солью. Температура хранения не должна превышать 10 градусов. При более низких температурах соление проходит медленно.

 

Общий расход соли должен составлять 13 процентов к массе сырья. Из них 5 процентов идет на натирку сала.

 

 

Венгерский

 

Толщина шпика - не менее 3 см, а с прослойками мяса - не более 5 см без учета толщины шкурки. Способ соления тот же.

 

Венгерский шпик после посола нарежьте прямоугольными пластинками и, погрузив их на 1-2 минуты в горячую воду, обсыпьте красным молотым перцем.

 

Слоеный шпик после посола нарежьте на прямоугольные пластинки шириной 10-12, толщиной 2-2,5 см. Каждую пластинку натрите тонкоизмельченным чесноком и красным молотым перцем (соответственно 0,5 и 1 процент к массе сырья). Затем сложите пластинки в 4-5 слоев, сверните их рулетом и перевяжите шпагатом через каждые 3-4 сантиметра, сделав петлю для подвешивания. Коптить шпик нужно 6 часов при температуре 80 градусов.

 

Коптим сало на даче

 

Многие дачники мастерят на своих участках коптильни, вот и у меня уже много лет функционирует такое сооружение. Коптить там можно мясо, рыбу, птицу.

Хочу рассказать, как я копчу сало, получается очень вкусно. Для этого лучше взять куски 15-20 см и шириной 5-6 см. Более крупные будут срываться с крючков. Сало обильно натираю солью, можно добавить и перец, перекладываю мелко нарезанным чесноком, укладываю в полиэтиленовый пакет и две недели храню на нижней полке холодильника. Затем обмываю куски холодной водой и сушу в течение часа или протираю тканью. Сало к копчению готово, таким же образом можно подготовить рыбу, мясо, птицу.

Отдельно хотелось бы сказать о древесине, которую используют для копчения. Главное правило - не использовать хвойные породы, так как при горении смолистой древесины выделяются канцерогенные вещества. Хорошо подходят такие деревья, как ива, ольха, тополь, липа и, конечно, ветки фруктовых деревьев.

 

Сало в меду (Украинская кухня).

 

На 10 порций:

0,5 кг соленого сала одним куском,

60 г соли,

30 г сахара,

100 г меда,

3–4 лавровых листа,

10 горошин душистого перца,

по 0,5 ч. л. сушеного орегано и базилика.

 

Вскипятить 1 л воды, всыпать соль, сахар и специи, кипятить под крышкой 5 мин. Снять с огня, добавить мед, оставив 0,5 ч. л., размешать до полного растворения, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин.

Затем положить в маринад сало. Снова накрыть крышкой и дать полностью остыть. Вынуть сало, обсушить бумажным полотенцем, сверху обмазать оставшимся медом, завернуть в фольгу и положить в холодильник на 1 ч.

Подавать к горилке с солеными огурцами

 

Сало в луковой шелухе

 

Сало – 1, 5 кг

Чеснок – по вкусу

Красный перец – по вкусу

Для рассола:

1 л. воды

200 гр соли

горсть луковой шелухи

Сало, приготовленное по этому рецепту, может долго храниться и подаваться на стол при любых обстоятельствах, начиная от бутерброда на ходу и заканчивая обедом с гостями.

Сало желательно для этого брать не очень толстое: бруски размером, примерно, 4х5х15см, не больше. Приготовить его не сложно. Нужно в кипящий рассол опустить сало, кипеть оно должно 5-7 минут, затем снять с огня и оставить сало в рассоле на 12-15 часов. По истечении этого времени, сало вынуть, промокнуть, натереть измельченным чесноком и красным перцем. Хранить его можно в морозилке

 

Рецепт.

 

Кусок сала с достаточно большим количеством прожилок мяса ( "почеревка" ?, у нас на базаре это называется "рулет" ) размером с лист A4, толщиной 4 см. натер крупной солью и засунул на нижнюю полку холодильника.

Через 3 дня вытащил, сложил вдвое книжкой, кожей наружу, и туго перевязал шпагатом. Сварил маринад ( черный перец (много), гвоздика 2 шт., лавруха 3 листика ). Потом маринад круто посолил. Добавил луковую шелуху с 10 луковиц. Остудил. Теперь засунул туда кусок сала, закипятил и варил на минимальном огне 30 мин. Вытащил, горячим обмазал кашицей из чеснока и красного перца. Поставил под груз (8кг гантелька ) на лоджию (в относительный холод). Через три дня потеплело и лоджия потеряла остекленение. Со свежим воздухом пришла идея подкоптить этот кусок сала. Сало острым ножом очистил от чеснока и перца. На электроплитку поставил свою маленькую домашнюю коптильню. Самый малый "огонек", ольховые веточки, которые даже почти не тлели, а просто очень сильно нагрелись, коптил-грел 2 часа . Потом опять обмазал красным перцем и поставил под груз.

Результат вполне удовлетворительный. Достаточно соленое, мягкое, но плотное, красивого цвета, c запахом ольхового

копчения.

 

Сало в банке

 

Это очень быстрый способ соления сала. Супербыстрый! ! !

Для этого сало нужно нарезать брусками, которые легко пролезают в банку.

Итак, сало нужно хорошо обмакнуть в соль, перец, чуть-чуть натереть чесноком и уложить в 3-х литровую банку в один слой. Затем банку стерилизовать обычным способом (на дно кастрюли положить тряпку, налить горячей воды, поставить на огонь, в кастрюлю поставить банку и держать в кипящей воде). Стерилизация длится 10 минут, затем брусочки сала переворачиваются и стерилизуются еще 10 минут. Затем сало вынуть, охладить и положить в морозилку.

 

Сало в духовке

 

Для этого лучше всего подходит тонкий кусок сала с мясными прожилками, который можно будет свернуть в виде рулета. Сало обмазывается солью, перцем, чесноком, скручивается в рулет, туго обматывается нитками. (Я одновременно делаю пару небольших рулетов). Уложить на сковороду, в которую налито 1/2 стакана горячей воды и поставить в духовку на средний огонь. Периодически поливать и держать в духовке минут 40-60. Потом охладить и вынуть нитки. Хранить в холодильнике.

Всем приятного аппетита!

 

Опять о сале.

 

С салом всегда больше всего проблем, т.к. у хрюшки оно преобладает (в процентном соотношении). А хочется все время чего-то новенького. Вот и происходит тренировка на оном. Почему-то сало по-венгерски у меня плохо хранится в холодильнике, а вот запеченное также, но уже по другой причине - быстрого поедания.

Сначала сало мариную. У меня два способа прижилось - "влажный" и "сухой". Первый - в маринаде: довести до кипения в воде с уксусом листик лавровый, перец черный и душистый горошком, гвоздику (хорошенько посолив, даже пересолив). Охладить, поместить сало полностью в жидкость. Мариновать при комнатной температуре как минимум часов 12, а лучше сутки-полтора. Запекать в фольге, предварительно высушив полотенцем, посыпав специями, можно нашпиговать тонкими пластинками чеснока. Время запекания зависит от веса - на каждые 100г продукта добавляете 6 мин. Конечно, многое зависит от того, какой кусок сала выбрать. Толщина должна быть не меньше 8см, желательно с тонкой прослойкой (-ками) мяса и обязательно свежее!

"Сухой" способ значительно легче и быстрее. Посолить (теперь уже не пересолить бы), поперчить, нашпиговать чесноком и в холодильник на ночь в пергаменте. Запекать аналогично. Если применить кориандр (целый), по вкусу получите почти буженину. Праздничный вариант - с измельченным болгарским перцем двух цветов с добавлением жгучего, семенами горчицы.

Конечно, сало немножко стапливается, но не теряется. Отлично подходит по своему аромату к борщу по-польски.

 

И опять…

 

Процесс примитивен до изумления - насыпаете в ступку крупную соль и черный перец горошком, истово толчете все (как сказал бы Sibiryak - толцыте и отверзется! ), потом туда же кидаете дольки чеснока и продолжаете толочь. Получившейся массой обмазываете сало (большой и толстый кусок имеет смысл слегка надрезать сверху через каждые 3 см), заворачиваете в чистую белую полотняную тряпицу (об этом, кстати, никто не сказал, а это очень важно! ) и ставите под гнет на сутки-двое. Далее сало помещается в морозилку и режется очень тонко по мере употребления. Хранить его надо в той же тряпице.

При мокром засоле сало помещается в тузлук (очень крепкий соляной раствор, в котором всплывает яйцо - впрочем, об этом уже говорилось на форуме) суток на трое, потом снова мажем чесноком с перцем, в тряпицу и т.д.

Варят сало в тех случаях, когда исходный продукт жесток и жилист. Сало кидают в кипяток (без соли), варят минут 10-15, вытаскивают и немедленно солят - но уже без перца и чеснока. Такое сало можно практически мазать на хлеб, а не резать. Некоторые любители еще и проворачивают его через мясорубку для дальних походов, чтобы не резать.

Копчение - сало должно быть холодного копчения, горячий метод - профанация на мой взгляд. Для живущих в сельской местности могу предложить старый итальянский, а позже французский метод - в печной трубе на уровне 2-го этажа сделать дверцу и вбить крюки - на них и развешивать окорока и сало.

 

И еще рецепт для длительного хранения сала (до полугода в морозильнике) С сала снимаем кожицу, режем кусками пропорционально толщине, чтобы получилось что-то вроде кубика. Складываем кубики в банку и заливаем крутым рассолом - ложек3-5 соли с горкой на литр (рассол настолько насыщен, что даже соль полностью не всегда растворяется, вода не должна быть горячей). Рассол меняется три раза каждые три дня. после этого кубики сала обсушиваются салфеткой, заворачиваются в бумагу и складываются в морозильник. Так как нет никаких специй кроме соли, сало хранится очень долго, не изменяя своего вкуса.

 

Я солю сало так.

 

Кусок размером 20на 20 см надрезаю (не до конца, только надрез) на кусочки 7 на 7. В образовавшиеся надрезы и по всему куску обильно сыплю черный, красный перец, соль крупную - тоже много, где-то пригоршню, а потом все это мажу чесноком, пропущенным через чеснокодавку. Когда сало посыпано с обеих сторон, кладу его в миску, сверху тарелочку плоскую, а на нее обязательно грузик, обычно ставлю полную воды 2-х литровую банку. Стоит просто на кухне в уголке, где никому не мешает. В течение трех дней я каждое утро сало переворачиваю, чтобы противоположная сторона оказалась в выделяющемся соке. Через три дня сальце готово и можно убирать в морозилку. Я не убираю перец и чеснок, но если хотите, можете счистить. Соль вся растворяется.

[САИ]

И СНОВА О САЛЕ.

 

САЛО ЗАПЕЧЕНОЕ

 

Сало или почеревка – 1 кг

перец – 10 горошин

Кориандр – 10 горошин

Лавровый лист – 5 шт.

Чеснок – 1-2 головки

 

Сало или почеревку нарезать длинными брусками и нашпиговать специями и чесноком. Каждый кусочек натереть солью и перцем и плотно завернуть в фольгу.

Кусочки сложить в гусятницу и плотно закрыть крышкой. Запекать примерно 1 час.

Подавать в холодном виде.

 

САЛО ВАРЕНОЕ

 

Сало – 1 кг

Перец

кориандр

лавровый лист

соль

 

Сало нарезать крупными кубами и отварить воде со специями. Подавать в холодном виде.

 

БУТЕРБРОДЫ С САЛОМ

 

Черный "бородинский" хлеб

Сало

Чеснок

 

Хлеб нарезать квадратами примерно 3х3 см. На каждый квадратик положить кусочек сала, сверху кусочек чеснока.

 

ПИЦЦА С ГРИБАМИ И САЛОМ ПО-УКРАИНСКИ

 

Для лепешки: любое дрожжевое тесто.

Для начинки: 200 г грибов, 100 г сала, 2-3 яйца, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка лимонного

 

Отварить грибы, нарезать их небольшими кусочками, добавить нарезанное кубиками сало. Все смешать и выложить на лепешку. Затем взбить яйца, добавить воду, лимонный сок, нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить. Залить этой смесью грибы с салатом, поставить в духовку и выпекать до готовности.

 

БАВАРСКИЕ ГОЛУБЦЫ

 

1 кочан капусты (800 г),

100 г белого хлеба,

2 зубчика чеснока,

125 мл молока,

300 г консервированных лисичек,

1 луковица,

300 г мясного фарша,

2 яйца.

1 чайн. ложка горчицы,

перец, майоран,

1 щепотка кэрри,

8 ломтиков копченого шпика,

по 250 мл бульона и сливок,

20 г муки,

2 стол. ложки рубленой петрушки,

50 г сливочного масла.

Инструкции:

 

Вырезать из капусты кочерыжку, бланшировать кочан в подсоленной воде 5-6 мин, отделить 8 листьев и срезать ребра. Хлеб размочить в молоке. Лук и чеснок нарезать и потушить в сливочном масле, добавить лисички и тушить 2-3 мин. Половину смеси мелко порубить.

 

Смешать фарш, измельченные грибы, отжатый хлеб, яйца и горчицу. Приправить солью, перцем, майораном и кэрри. Выложить на листья, свернуть голубцы и завернуть их в сало.

 

Голубцы положить в форму, долить бульон и тушить 30 мин под крышкой. Вынуть голубцы. Долить к бульону сливки, варить 10 мин. Соус загустить смесью муки и сливочного масла, добавить оставшиеся лисички и петрушку.

 

Сало - закуска сытная и полезная. Особенно хорошо помогает организму пережить праздники.

Тщательно промыв кусок свежего сала, купленного в семь утра на рынке, Алиса поместила его в глубокую кастрюльку и залила доверху газированной водой. Высыпала 1/3 пачки крупной соли, перемешала, накрыла крышкой и оставила на ночь. К утру сало отдало в воду все ненужное и, слив старую воду, Алиса залила его свежей, добавив такое же количество соли. Через двое суток кусочки набухли и выглядели уже аппетитно. Нашпиговав сало смесью из мелкорубленого чеснока и молотого черного перца, Алиса слегка присыпала его солью и бережно завернула в ситцевую тряпочку из старых бабушкиных запасов. Бабушка никогда ничего не выбрасывала и хранила даже самую копеечную мелочь. Вот тряпочка пригодилась.

Еще через день сало будет помещено в морозилку. Часть его Алиса порежет, а часть провернет через мясорубку вместе с паприкой и другими специями, чтобы можно было намазать на бородинский хлебушек. А если рядом на столе поставить баночку соленых огурчиков с дачи и отварить перепелиные яички, то лучше закуски, пожалуй, не найти.

Французы со своим изяществом, может, и не оценят, но что французу mets délicat, то русскому стыдно перед гостями поставить.

 

САЛО В ШОКОЛАДЕ.

 

Мой рецепт прост:

- плитка черного шоколада

- столовая ложка молока

- сало (обычное или копченое), нарезанное тонкими прямоугольными кусочками.

Растопите шоколад в металлической посуде. Для того чтобы он не пригорел на дне, добавьте немного молока.

Помешивайте шоколад до образования жидкой горячей черной массы. После этого следует смастерить своего рода трехслойный бутерброд: нижний слой – шоколад, средний слой – сало, верхний слой – шоколад. Такой бутерброд можно изготовить в чашке или на тарелке. Я поместил его в специальную прямоугольную форму, которую сам сделал из фольги.

После этого получившийся бутерброд был помещен в морозильную камеру. Через 10 часов блюдо 'сало в шоколаде' уже было готово. Я достал его из холодильника и предложил своим близким. Они от него в категорической форме отказались, мотивировав тем, что не хотят рисковать здоровьем. Впрочем, это уже совсем другая история. Как говорят на Украине, смачного (то есть приятного аппетита)!

[САИ]

Сало свиное соленое (шпиг)

 

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, выстилают плотной бумагой (пергаментной), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала этой бумагой прикрыть уложенные сверху куски сала. Ящик ставят на подставки. На дно ящика, поверх бумаги, насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые остаются между кусками сала и между бумагой и салом, плотно заполняют солью. Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой, сверху закрывают кружком с грузом и выдерживают в холодном месте около 2 недель, после чего можно употреблять. Соль расходуется 1 кг на 15 кг сала. Для посола сало нарезают кусками по 4 кг, большие куски сала по середине надрезают, чтобы в его толщину лучше проникала соль. Для улучшения вкуса шпиг рекомендуется натирать рубленым чесноком. Хранить шпиг в прохладном хорошо проветриваемом помещении.

 

Копченое сало (Болгарская кухня)

 

Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Сварить рассол, добавив на 1 л воды по 160 г соли, 5—6 зерен черного перца, 1—2 лавровых листика, 2—3 шт. гвоздики и 1/2 головки чеснока, разобранного на дольки. Снять рассол с огня и охладить. Готовым охлажденным рассолом залить сало и выдержать его в нем 16—18 дней, каждый день переворачивая куски. Затем вынуть сало, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и подвесить на 1—2 дня для отцеживания. Затем прокоптить в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета. Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком. Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.

 

Сало с чесноком в банке

 

Свежее сало нарежьте небольшими брикетиками по 10 см в длину. Дно банки густо усыпьте солью. Добавьте несколько горошин черного перца и лавровый лист. Сало нашпигуйте половинками долек чеснока и натрите с двух сторон солью. Плотно уложите первый ряд, сверху переложите горошинами перца и лавровым листом и слегка присыпьте солью. Уложите второй ряд, засыпьте солью. Закатайте банки.

 

Сало в банке

 

(Длительного хранения) Свежее сало разрежьте на полосы произвольной длины шириной не более 10 см . Полосы разрежьте поперек в виде трапеции. Натрите солью, смешанной с черным молотым перцем и искрошенным лавровым листом. Разложите сало в банке широкой стороной к стенкам, засыпьте солью и закатайте.

 

Сало оригинальное

 

Возьмите 1,5 килограмма свежего сала с мясными прослойками, для рассола 1 литр воды, 5 ст.л. соли с верхом, перец горошком, лавровый лист, луковую шелуху, 1/2 ч.л. готовой аджики.

 

(Не для длительного хранения). Приготовьте рассол и, как только он закипит, положите в него сало. Варите 15-20 минут. Снимите кастрюлю с огня, заверните ее во что-нибудь теплое и оставьте на 10-12 часов. Затем натрите сало толченым чесноком и храните в холодильнике.

 

Сало пикантное

 

Берется прослойка сала с мясом, натирается солью, шпигуется чесноком, осыпается кориандром, перцем черным, и особенно тмином - все в утятницу и в духовку, сало должно лежать кожей вниз, время от времени можно доливать немного воды, чтобы не подгорело. Время приготовления - около 1 часа.

 

"Быстрое сало"

 

Сало порезать кусками (5х5 или 7х7см). В большую кастрюлю налить 2-2.5 литра воды, попытаться растворить в ней 1 кг соли. Кроме того в кастрюлю в неограниченном количестве (из принципа "кашу маслом не испортишь") засыпается шелуха от чеснока и лука. Затем закладывается сало. Все это (вместе с салом) доводят до кипения. Кипятить не более семи минут. Затем кастрюлю с огня и поставить остывать. Когда остынет до комнатной температуры, сало достать и положить на холод (лучше в морозилку). После замерзания сало можно употреблять в пищу.

[САИ]

Свиной шпик (малороссийское сало).

 

Шпик с 4-5 прожилками мяса

(спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.

 

Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и наоборот.

 

После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.

 

Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л воды - 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15-16 дней.

 

Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

 

Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).

 

Кулеш с салом

 

Компоненты: картофель 500 г, пшено 100 г, сало 200 г, вода 2 л, лук репчатый 1-2 шт., зелень.

 

Пшено перебрать и хорошо промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, сварить до готовности, добавить нарезанный кубиками картофель и варить еще около получаса. Пока все это варится, сало мелко порезать и поджарить вместе с луком и добавить в кипящее пшено и варить еще минут 5. При подаче на стол можно (и нужно) посыпать зеленью.

 

Посол окороков.

 

Лучшем сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1-2 суток. После отделения задних конечностей от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отнимают ножки, удаляют хвостовые позвонки с прорезями жира и, отрезав часть пощинки, придают ему правильную форму. Если надо получить менее жирный окорок, то с внутренней его части срезают сало. После этого делают надрез на ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара. Для аромата в посолочную смесь добавляют толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 250 г смеси на 5 кг окорока. Обрабатывать окорока посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует тщательно втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез окорока в ножке набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же образом подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадки и т.п. Лучшей тарой является дубовая бочка. Тара из-под посола рыбы не пригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить посторонний запах. Бочки должны быть водонепроницаемыми. На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью, посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочки накрывают деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2-5 град. Через 2 недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет. Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола. Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить ( варено-копченые окорока), или запечь в тесте (запеченные окорока).

 

Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки

 

Готовят эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом. При горячем копчении дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров увеличивают, продолжая тоннель в длину и располагая поленья рядом. Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров. Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей. Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно- коричневый цвет получают чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не следует. После копчения изделия отваривают.

 

Ветчина солёная

 

Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках. На 40 кг свинины берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахара- песка (128 г), 25,6 г буры (борная кислота), 5 листков лаврового листа, 44,8 г гвоздики, 64 г чёрного перца, 128 г кориандра, майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельчёнными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и специями.

 

Рецепт

 

СОСТАВ

1~1,5кг грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока

РАССОЛ

1 л воды, 0,5 стакана соли, 1 горсть луковой шелухи (с 5~7-и луковиц), при желании - 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца

В кастрюлю положить луковую шелуху, соль, лавровый лист, перец и залить водой.

Довести до кипения, положить сало так, чтобы оно все было покрыто рассолом, и кипятить 10 минут.

Кастрюлю снять с огня и оставить сало в рассоле на сутки. (После того, как рассол остынет, кастрюлю поставить в холодильник).

Сало вынуть из рассола и дать ему полежать в тарелке ~15 минут, чтобы лишний рассол стек.

Чеснок продавить через пресс и обмазать им сало со всех сторон.

Убрать в холодильник на сутки. Затем переложить в морозильник.

[САИ]

Сырое сало перекручиваем на мясорубке с чесноком. Я люблю что бы было много чеснока

Перемололи, потом посолили, поперчили, складываете в баночку и в холодильничек. А потом... Намазываете на черный хлеб и кушаете, кушаете и балдеете!!!

 

Вытапливание смальца

 

Сало, предназначенное для вытапливания смальца, нарезать не очень крупными кусками и вымачивать в большой посуде с холодной водой 1—2 суток. В течение этого времени воду менять несколько раз, пока не прекратится выделение крови. Вымоченное сало мелко нарезать. В луженую или эмалированную посуду поместить сначала одну треть всего количества сала и налить немного воды во избежание его подгорания. Когда сало начнет растапливаться, добавить оставшееся. Вытапливание производить на умеренном огне до тех пор, пока не выделится весь жир и вода полностью не испарится. В процессе вытапливания непрерывно проводить по дну деревянной лопаткой, чтобы сало не подгорело и смалец не приобрел неприятный вкус. Когда шкварки подрумянятся, а смалец станет прозрачным и на его поверхности начнут образовываться пузыри, посуду снять с огня, смалец тщательно процедить и вылить в сухую жестяную посуду.

Для улучшения вкуса смальца после процеживания его снова поместить на огонь, довести до кипения, затем снять и в каждые 5 кг смальца добавить по 1 л свежего молока. Молоко вливать осторожно, порциями. Смалец снова поместить на огонь и кипятить до тех пор, пока содержащаяся в молоке вода не выкипит, а свернувшаяся его часть не осядет на дно и не порозовеет. Когда смалец станет прозрачным, в него можно добавить кусочки яблок или айвы. Готовый смалец процедить и вылить в подходящую посуду. На застывший смалец положить белый лист бумаги, вырезанный точно по форме отверстия посуды и залить его растопленным парафином слоем толщиной 2 мм. Парафин изолирует смалец от воздуха, не давая ему прогоркнуть.

 

Русская солонина

 

Отбирают крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освобождают от костей. На 16 кг говядины нужно 2 — 4 кг соли в смеси с 200 г селитры; растолочь смесь в порошок, натереть ею мясо. В чистую кадку на дно кладут соль, на нее — мясо слоями, пересыпая их нетолчеными перцем, имбирем, гвоздикой, корицей, ягодами можжевельника и лавровым листом. Хранят при температуре + 4 — 5 градусов в погребе.

 

Соленый окорок

 

Нежирный сырой окорок в течение 1-2 суток выдерживается в прохладном месте, потом его формируют (отрубают по скательному суставу ножку, хвостик, часть пашины и т. д.). Между берцовой и малой берцовой костями на ножке окорока делается надрез. Смешивают 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры, 50 г сахару, получается посолочный состав. Его можно разнообразить с помощью различных вкусовых и ароматических добавок: почистить и истолочь с солью зубчики чеснока, посыпать душистого перцу, внести корицы. На каждые 5 килограммов окорока понадобится один стакан (емкостью 250 куб. см) состава. Прежде всего набивают разрез посолочным составом, тщательно втирают его в поверхность ножки. Так же к посолу готовят и лопатку. В очищенные и прошпаренные бочки из дуба или бука насыпают на дно посолочной смеси, укладывают в горизонтальном положении кожей вниз мясо, посыпая его смесью для посола. Лучшая температура хранения — + 2 ... +5 градусов. Спустя 2 недели готовят рассол (на 10 л кипяченой воды— полкилограмма соли, 100 г сахара и 50 г селитры), проваривают его, процеживают и охлаждают. Этой жидкостью заливают мясо в бочонке, закрывают его кружком, а сверху помещают гнет. Через 14 — 21 день окорока будут готовы. Затем их можно варить (получатся солено-вареные окорока), коптить (сырокопченые), коптить и варить (варено-копченые) или запечь в тесте (запеченные окорока).

 

Вареный окорок

 

Берут соленый окорок и вымачивают его тем дольше, чем он солонее, — 3 часа и более. За петлю из веревки, укрепленную на ножке, окорок привязывают к палке. На огонь ставят большую кастрюлю с водой, окорок опускают в воду, нагретую до 80 — 85 градусов, так, чтобы он был в воде, а палка лежала на стенках кастрюли. Продолжительность варки в среднем подсчитывают так: 50 минут умножают на вес окорока в килограммах. Тонкая часть варится быстрее, поэтому спустя час после начала варки окорок рекомендуется приподнять за петлю из воды на длину узкой части. В воду при варке добавляют душистый перец горошком, лавровый лист. Когда спица свободно войдет в мякоть окорока, он готов. Нужно вынуть ножку, положить на блюдо кожицей вверх, покрыть окорок листом чистой бумаги — пусть остынет, а потом убрать на хранение.

 

Запеченный окорок

 

Сырой соленый окорок (лучше взять нежирный) вымачивают, зачищают. Готовят тесто. Из ржаной муки месят тесто такой густоты, чтобы его можно было раскатать в 2 пласта. На противень, смазанный жиром, кладут пласт, на него окорок, смачивают водой и облепливают им окорок. Сверху накрывают окорок таким же пластом теста, также смоченным водой. Обмакнув руку в воду, приглаживают тесто плотно на всей поверхности окорока. Печь или духовку хорошо разогревают и ставят в нее противень с окороком. Для того чтобы окорок пропекся, его держат в духовке столько часов, сколько в окороке килограммов. Готовность определяют спицей. Окорок охлаждают прямо в тесте.

 

Копченый окорок

 

Приготовить соленый окорок, вымочить его в течение 3 — 6 часов, зацепить за ножку петлей из веревки и подвесить на сквознячок обсохнуть. Потом — коптить. Если дым горячий — под 45 — 60 градусов, то получится вареный окорок при времени копчения примерно 12 часов. Сперва температура дыма не должна быть велика, потом можно подбавить жару. Для копчения на горку дров укладывают слой опилок. Чтобы огонь не был слишком жарок, добавляют опилки, смоченные водой. Поверхность готового окорока должна быть суховатой, аппетитного коричневато-желтого цвета. Потом этот окорок можно варить или запекать в тесте.

 

Сырокопченый окорок

 

Для сырокопченых окороков требуется непрерывное копчение в течение 2 — 4 суток в холодном дыму (с температурой 20 — 25 градусов). А после этого окорока нуждаются в 3 — 5-неделъной выдержке в погребе.

 

Окорок по-американски

 

Свежие окорока помещают между 2-я широкими досками, зажав их сверху тяжелым грузом. Так они лежат настолько долго, насколько позволяет время года. После этого натирают окорока солью и селитрой (12:1) и снова кладут под гнет на несколько дней. Рассол для мяса готовят из воды, соли, добавляют в него немного виноградного вина, тмина, перца, лаврового листа, ягод можжевельника и аниса, кипятят, остужают. В кадки укладывают окорока, заливают рассолом, и так они солятся примерно 2 — 3 недели. Потом их извлекают из кадки, обсушивают. Если нет специально оборудованной коптильни, то развешивают мясо над курящимися ветками можжевельника и других душистых трав, пока окорок не прокоптится.

 

Домашние колбасы

 

Прежде всего нужно приготовить кишки. Набирают их из тонкого кишечника. Кладут оттоку (кишечник) свиньи — без прямой кишки и мочевого пузыря — так, чтобы она немного свисала из кастрюльки, а ниже ставят тазик. Начинают с участка кишки, ближнего к желудку. По направлению от желудка к кишкам отжимают содержимое кишки, а отделенную и отжатую кишку спускают, снимая другой рукой с нее жир, в тазик с водой (или ведро). Для скорости кишки складывают вдвое (кончик с началом вместе и далее по длине), выдавливая содержимое с середины к концам. Приготовленные таким образом и промытые кишки скребут, очищая от слизи, тупой стороной ножа (левой рукой чистую кишку при этом тянут в сторону, противоположную движению ножа). Толстые свиные кишки для обработки нарезают на куски длиной 50 — 60 см. Чтобы освободить содержимое и промыть, такие отрезки выворачивают наизнанку. До набивки кишки держат в воде. Кишки хранят в емкости, через дно которой рассол может стекать в землю, иначе кишки испортятся. Набивка и варка колбас. Есть много способов набивки колбас. Тщательно промыть кишки, отжать воду. Кусок кишки с одной стороны завязать веревкой. Можно набивать фарш рукой, как в чулок. Можно сделать для набивки рожок (усеченный конус, вместо вершины которого — отверстие). Кончик с этим отверстием и надевается на кишку, а потом через рожок прогоняется в кишку фарш. Удобно начинять колбасы ручным шприцем, насборив кишку на узкий кончик и привязав к нему. Можно сделать специальную насадку к мясорубке в виде воронки, на узкий конец которой собрать до самого завязанного кончика кишку. Только из мясорубки нужно убрать нож и решетку. Не рекомендуется туго набивать вареные колбасы. Колбасы перевязывают на концах и, если толсты, в середине. Теперь колбасу можно варить, но прежде хорошо бы ее в течение часа покоптить. Если такой возможности нет, то не помешает хотя бы подсушить ее возле печки или в нежаркой духовке, или поместив прямо в остывшую теплую печь на час. Варят колбасы в течение 40 — 50 минут —- тонкие и не менее полутора часов — толстые, в чуть бурлящей воде.

 

 

Украинская домашняя колбаса

 

Для этого сорта колбасы фарш готовят из среднежирной свинины, нарезанной кусками не более 20 г. Вымешивают мясо с солью, чесноком и перцем (на килограмм мякоти - половина чайной ложки смеси душистого и черного перца, большой зубчик чесноку, соли — чуть меньше столовой ложки). Толстые кишки начиняют этим фаршем, накалывая булавкой кончики колбасы, чтоб воздух вышел. Готовые колбасы перевязывают, отваривают в воде, а потом запекают в духовом шкафу, в печи или обжаривают на сковороде.

 

Сырокопченая колбаса

 

Для ее приготовления нужно выбрать довольно про хладное время года. Очищают от пленок и сухожилий, излишнего жиру 4 кг говядины, 3 кг свинины. Солят, натирая 400 г соли, кусочки мяса и при температуре не выше + 5 градусов выдерживают в погребе примерно пять суток, набив мясом эмалированный бак или бочонок. Потом мякоть пропускают через мясорубку, хорошо смешивают до однородности, добавив 20 г сахару, 5 г душистого и черного перцу, 5 г селитры. Крошат шпик и соединяют его с фаршем, вымешивают, а потом разравнивают пластом не толще 10 см на широком эмалированном противне (можно — в кастрюле) и оставляют в холодном месте суток на 3 суток. Берут подготовленные и свежепромытые тонкие кишки и очень туго набивают их фаршем так, чтобы в колбасе не было пузырей. Если они появились, в месте пузырька нужно проколоть оболочку иголкой и спустить воздух. Колбаски туго перевязывают веревкой и переносят в хранилище на холод на 5 — 7 суток. Колбаса готова к копчению, когда фарш станет ярко-красного цвета, не будет поддаваться вжатию пальцем, а оболочка туго обтянет батон колбасы. Коптят такие колбасы в течение 2 — 3 суток холодным дымом при 20 градусах тепла непрерывно. Потом их еще надо будет выдержать в сухом прохладном помещении, где температура не поднимается выше 15 градусов, в течение 4 — 6 недель. Чем свежее мясо и аккуратнее готовится колбаса, тем она вкуснее и дольше будет храниться.

 

Сырая колбаса

 

Нежирную свинину (1,2 кг), шпик (400 г) или жирную свинину измельчить, внести в фарш 25 г соли, 4 г майорана, 8,5 г молотого перцу, влить стакан бульона (можно холодной воды). Вымесить массу, наполнить кишки, завязать их веревкой на концах и повесить в сухом месте.

 

Домашняя колбаса

 

Мясо берут свежее, но не парное, а выдержанное более 1 суток в холодном месте. Отбрасывают сухожилия, грубые пленки, лишний жир, у свинины — вырезают шпик. На 2-3 дня мясо, поделенное на порции весом в 250 г, натертые солью и селитрой, убирают просолиться в погреб, в холодное место. На каждые 5 килограммов мяса нужно взять смесь из 150 г соли и 5 г селитры.Из какого состава мяса и специй делать колбасу, подскажет опыт, а для первого раза можно предложить такую рецептуру: говядины посоленной и измельченной 3 кг, свинины соленой и измельченной 1,5 кг. К ним добавляются полкилограмма шпика, чайная ложка сахару, 1/4 чайной ложки черного молотого перчику, 2 зубчика чеснока, литр воды, полстакана картофельной муки. Как только мясо в погребе достаточно просолится, его пропускают пару раз с чесноком через мясорубку с мелкой решеткой, обязательно говядину от свинины отдельно. Берут молотую говядину и, добавляя в нее воды, в широком эмалированном тазу месят в различных направлениях, сминая и переворачивая фарш, подсыпая в него крахмала да перцу, подливая водички (в ней удобно сразу развести крахмал, отмерив его по норме, и взяв воды сколько понадобится). В фарш, размешанный до однородности, кладут свиной фарш, снова месят как тесто, а потом вводят шпик, нарезанный очень мелкими кубиками. При этом шпик полностью очищен от кожицы на толщину от поверхности примерно в сантиметр. Теперь можно начинять колбасы.

 

Свиные домашние сосиски

 

Приготовить мясо (свинину жирную, говяжью мякоть, свиной жир в соотношении 3:1,5:1 (в кг), измельчить, добавить молотого перца и соли, полстакана бульона, вымесить фарш и начинить им тонкие свиные кишки, много раз промытые в холодной воде. Длинные кишки перевязывать нескольких местах по размеру сосисок. Хороши сосиски с тушеной или квашеной капустой.

 

Домашние сосиски с луком.

 

Пропускают через мясорубку 600 г жирной говядины, 600 г свинины и 600 г говяжьего сала, прибавляют 1 чайную ложку толченого перца, чайную ложку соли и 1/2 ложки перцу горошком, смешивают все это с 1/4 стакана мелко изрубленного лука и начиняют кишки. Перед употреблением сосиски пожарить.

 

Венские домашние сосиски

 

Взять свинины и мясных обрезков (1:1) по 4 кг, все порубить мясорубкой. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями. Готовый — процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, посыпать толченого, перцу (6 г), майорана (13 г), простого перцу (13 г), соли. Месить фарш вручную. Хорошо промытые тонкие кишки можно подвязать к воронке, а ее в свою очередь — к мясорубке. Пропуская начинку через мясорубку, начинять ею кишки, насборив их на кончик воронки и начав набивку с конца кишки.

 

Колбасы сырокопченые

 

Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года, без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать свежее сырье.особенно строго соблюдать температурный режим посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды. Примерная рецептура сырокопченой колбасы (на 10 кг основного сырья):

 

Мясо говяжье 4 кг

 

Мясо свиное (без жира) 3 кг

 

Шпиг твердый (хребтоватый) 3 кг

 

Соль 400 г

 

Сахар 20 г

 

Перец черный и душистый 5 г

 

Селитра 5 г

 

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4 град.) на 4-5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания — крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не более 10 см, выдерживают его на холоде 2-3 суток, после чего фарш туго набивают в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под ней. Чтобы избавиться от пузырей, в месте пузыря делают прокол иглой. Готовые батоны туго перевязывают, подвешивают для просушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5 град, на 5-7 суток. За это время фарш становится ярко красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон. После этого колбасу коптят, по возможности непрерывно в холодном дыме с температурой около 20 град. 2-3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, где их выдерживают около 4-6 недель.

 

Окорока копченые (вареные и сырые)

 

Соленые окорока вымачивают 2-3 часа в пресной воде (крепко посоленные 5-6 часов). Затем на ножке делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для подсушивания в прохладном помещении, лучше со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню. Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, дымом с температурой 45-60 град. 12 часов. Окорок вначале коптят слабым дымом, затем густоту дыма увеличивают. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневой и хорошо просушенной. По окончании копчения окорок варят или запекают, как сказано выше. Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20-25 град. 2-4 суток, после чего их выдерживают 3-5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

[САИ]

Кровяная колбаса — I вариант (Болгарская кухня)

 

Вырезать жирные куски мяса из шеи или пашины свиньи. Промыть легкие, сердце и почки. Сварить их вместе с мясом в подсоленной воде, затем вынуть и нарезать на мелкие кусочки. Печень пропустить через мясорубку. Продукты положить в кастрюлю, добавить соли, тмина, душистого перца, чабра и немного крови, которая окрашивает смесь и делает ее менее густой. Смесь набить в широкие свиные кишки, нарезанные кусками. Колбасы перевязать с двух сторон и уложить в широкую кастрюлю на отрезки стебля виноградной лозы, помещенные на ее дно. Залить холодной водой так, чтобы колбаса была погружена в воду, и выдержать 1 ночь. На другой день проколоть колбасу в нескольких местах иглой, придавить тарелкой и варить около 1 часа на умеренном огне, прокалывая время от времени иглой. Готовую колбасу осторожно вынуть из воды и охладить. Обтереть полотенцем и положить в холодное место. В холодную морозную погоду кровяная колбаса может сохраняться до 3 недель. Если ее слегка прокоптить, она делается еще более стойкой.

 

Кровяная колбаса — II вариант (Болгарская кухня)

 

Проварить в течение 10 минут почки и 1/2 легкого свиньи вместе с кусочками сала из пашины и небольшим количеством нежирного мяса. Вынуть из воды и мелко нарезать. Добавить нарезанного полосками сала, соли, душистого и черного перца, чабра и немного крови. Размешать смесь и набить в широкие свиные кишки. Перевязать с двух сторон, проколоть иглой и сварить на слабом огне в воде, в которой варилось мясо. (Кровяная колбаса готова, когда из места прокола иглой вытекает не кровь, а прозрачный сок). Колбасу вынуть, положить на сито, чтобы стекла вода, затем придавить гнетом. Через 3—4 дня поместить в холодное место.

 

Кровяная колбаса по-бански (Болгарская кухня)

 

Нарезать мелкими кусочками легкое, сердце, почки, селезенку и немного богатого кровью мяса, взятого с шеи и пашины свиной туши. Добавить на 1 кг смеси 25 г соли, 3 г черного перца и 10 г измельченной смесь си мяты, чабра, тмина и семян укропа. Размешать смесь и набить в широкие свиные кишки (так, чтобы получить колбасы весом около 1 кг). Перевязать колбасы с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Колбасу подать вареной, жареной или сырой.

 

Кровяная колбаса (Старосветский стол)

 

Крови 3 кг, мясной обрези 1,5 кг, специи по вкусу.

 

Свиную кровь хорошо размешивают, солят (3 ст. ложки), ставят в холодильник. Мясную обрезь мелко нарезают вместе с жиром, добавляют молотый перец, тмин или другие специи и размешивают с кровью. Массой наполняют толстые свиные и говяжьи кишки, завязывают концы, накалывают иглой в нескольких местах, заливают холодной водой и варят при слабом кипении. Во время варки прокалывание иглой повторяют, если кровь не вытекает, то колбаса готова. Готовую колбасу выкладывают на дуршлаг и охлаждают.

 

Кровяная колбаса

 

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г соли, 2-3 г чёрного и красного перца.

 

Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне. Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.

 

 

Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки

 

Готовят эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом. При горячем копчении дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров увеличивают, продолжая тоннель в длину и располагая поленья рядом. Опилки в этом случае располагают на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров. Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей. Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно- коричневый цвет получают чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не следует. После копчения изделия отваривают.

 

 

Ветчина майнцевская

 

Задние свежие свиные окорока кладут в холодную воду на 2 суток; вынув из воды и дав ей стечь, кладут в кадку, куда наливают достаточное количество воды, прибавляют 2 1/2 фунт соли, 1 фунт сахару, 30 зол. селитры и 5 зол. аира (Acorus calamus), последний кладут завернутым в тряпку. В этом рассоле окорока держат 3 недели, после чего коптят 4 - 6 недель в дыму трубы, вешая довольно высоко, чтобы дым был холодный. Потом копчение оканчивают можжевельником и окорока зарывают в просеянную золу, где и хранят до употребления.

 

Ветчина солёная

 

Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках. На 40 кг свинины берут 2 кг соли, 64 г селитры, 128 г сахара- песка (128 г), 25,6 г буры (борная кислота), 5 листков лаврового листа, 44,8 г гвоздики, 64 г чёрного перца, 128 г кориандра, майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельчёнными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и специями.

 

Ветчина солёная, копченая по-вестфальски

 

На 3,6 кг соли, кладут 64 г селитры и 400 г сахара-песка.

 

После просаливания ветчины её обтирают досуха пшеничными отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.

 

Колбасы польские, сардельки

 

1 фунт свежей свинины и 1 фунт шпику рубят мелко и смешивают с 1/2 фунтами рубленого лука (кто любит, кладут чеснок), прибавляют понемногу толченой гвоздики, перцу, мускатного ореха, солят, начиняют кишки толщиной в 2 пальца, перевязывают одну от другой на 1,5 вершка и отваривают в воде или бульоне, потом коптят.

 

Колбаса белая

 

Взяв кипяченого молока и мякиш белого хлеба, размешать так, чтобы образовалась кашица вроде сметаны; нарезать очень мелко филей курицы или какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и хлеба; прибавив мелко рубленного лука, обжаренного в масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенько с перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные кишки и отварить

 

 

Сухая колбаса (Румынская кухня)

 

Мякоть свинины 4,5 кг , сальник 1 кг , соль 100 г , селитра 7 г , чеснок 20 г , перец 20 г , чабер 5 г , овечьи кишки.

 

Кишки тщательно промыть и оставить в холодной воде. Мясо пропустить вместе с салом через мясорубку с крупным ситом, хорошо смешать со специями и наполнить фаршем овечьи кишки. Подсушить на сквозняке и коптить на холодном дыму в течение 2-3 дней. Подвесить в холодном и хорошо проветриваемом помещении на месяц.

 

Размягчение ветчины

 

Ветчина со временем твердеет и делается совершенно невкусной и почти негодной к употреблению. Чтобы размягчить ее, надо нарезать на тонкие пластинки и, залив молоком, дать ей постоять в нем четверть часа.

[САИ]

Зельц из свинины.

 

Свежую свиную голову и 2 фунта свинины сварить с кореньями и солью. Вынуть потом все кости и кожу. Самое же мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, положить туда же мелко изрубленную луковицу, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соли, мелко нарезанной лимонной цедры, налить бульоном, в котором варилось мясо, так, чтобы не пригорело, но и не разварилось. Когда будет готово, намочить салфетку в кипятке, выжать, разложить на блюдо, выложить на на нее из кастрюли мясо, перевязать салфетку веревочкой над самым мясом, положить между двумя досками, прижать камнем. На другой день, когда остынет, выложить на блюдо, подавать холодным, нарезав его ломтиками; подается к нему уксус и прованское масло. Сохранять в холодном месте, но не долее двух недель.

[Орiана]

Від такої надмірної їжі свинини можна померти, тому пропоную САЛАТ - поживний і корисний

 

Салат из баклажанов с фетой

 

Баклажаны 300 г

Оливковое масло 60 мл

Соль Ѕ ч.л.

Перец черный молотый ј ч.л.

Лук красный 1 шт.

Лук зеленый 30 г

Чеснок дольки 1 шт.

Фета сыр 100 г

Уксус винный 5 мл

 

Цей салат перевернув моє уявлення про баклажани. Він став улюбленим і періодично з'являється на столі. Не раджу нічого міняти, інгредієнтів не так багато, краще дотримуватися цього списку.

 

Один крупный баклажан режем кубиками, не мельчим, а то после духовки ничего не останется. Можно почистить, но я этого не делаю, так фатурнее, есть что пожевать Перемешиваем баклажан с оливковым маслом, солим, перчим (лучше, конечно, свежемолотым перцем). Главное с маслом не переборщить, двух столовых ложек вполне достаточно. Выкладываем баклажаны на противень и ставим в духовку, 150 градусов. Периодически нужно перемешивать, чтобы равномерно пропеклось. Я держу в среднем минут 20. Но все зависит от духовки. Если передержать — получатся сухие чипсы, если недодержать — хрустящие огурцы.

 

Режем мелко зеленый лук (2 стебля), красный лук (зависит от остроты лука, мой был злой, взяла половинку), чеснок. Крошим фету. Если нет настоящей феты, конечно, можно заменить фетаксой, но она не крошится, ее надо резать.

 

В луковую смесь добавляем две столовые ложки оливкового масла и 1 чайную ложку винного уксуса. Перчим по вкусу.

Баклажаны из духовки перекладываем сразу к фете, чтобы им было теплее вместе и они прилипли друг к другу. Салат хорош, как теплым, как и из холодильника. Еще его теплым можно положить на тосты из свежего багета.

 

Смачного!

[GiRaFo.chka]

Зельц из свинины.

 

Свежую свиную голову и 2 фунта свинины сварить с кореньями и солью.

в каком году ты в последний раз зельц хавал, интересно? Слово фунт уже лет сто как не в употреблении.

Очевидно, что у тебя угрожающе пониженный гемоглобин. И недостаток поступления кислорода в мозг. Кондрат уже наведывался в твои сени?

 

Смотри, то е пан такий наглий, второй раз до твоего сортира доберется и накроет тебя именно там.

[Леопольд]

Как иногда хочется кусочек сальца с черным хлебом, горчичкой и рюмочкой водочки...

 

Буває так тебе в житті дістало

Яби ж то знав коли й де упадеш

Тоді береш, і ріжеш тонко сало,

На хліб на чорний ти його кладеш

 

І з насолодою продукт цей споживаєш

І неприємності хай йдуть під три чорти

Якщо на хліб покласти щось ти маєш

То не такий уже й несчасний ти.

 

Ну а якщо горілочки під сало

Так, грамів десь із сто перехилить

То й настрою поганого не стало

Не ївшим сала нас не зрозуміть

(я)

 

 

 

 

(я)

[Гість джин]

Буває так тебе в житті дістало

Яби ж то знав коли й де упадеш

Тоді береш, і ріжеш тонко сало,

На хліб на чорний ти його кладеш

 

І з насолодою продукт цей споживаєш

І неприємності хай йдуть під три чорти

Якщо на хліб покласти щось ти маєш

То не такий уже й несчасний ти.

 

Ну а якщо горілочки під сало

Так, грамів десь із сто перехилить

То й настрою поганого не стало

Не ївшим сала нас не зрозуміть

(я)

 

 

 

 

(я)

А ведь могешь :lol:

[Дэна]

- Слушай, брат, а ты уверен,

Что он вылезать намерен?

Может тряпкой помахать?

Чёй-то долго не видать!

 

- Как же, вылезет, пожалуй!

У него там крынка с салом!

Кто вчера пропел радушно:

"Жить ребята надо дружно?"

 

А теперь любуйся, брат, -

Враз заныкал сала шмат...

И сидит один хомячит!

Вот такая дружба, значит?

 

- Ой, смотри, смотри - ползет..

Это кот наш, Леопольд,

Хоть и выглядит убого...

Подождём ещё немного...

 

(не я)

[Леопольд]

в каком году ты в последний раз зельц хавал, интересно? Слово фунт уже лет сто как не в употреблении.

До речі старі рецепти складали далеко не дУрні. Не було тієї хімії що зараз. Наприклад зельц можна з"їсти лишень (як колись я) у тещі коли кабанчика задавили. Натуральний і смачнючий. А фунти? Ну кожен знає що це приблизно 400 грамів. Мабуть і в давнину саме пропорції не в кілограмах а в фунтах були найкращі.

 

...з подивом помітив що у цій темі ще не відмітилася Дена. Як таке могло статися? Одразу видно що не любить ні сала ні Україну. ;)

 

....мля, спізнився я Юля. поки писав це повідомлення а Дена тут як тут. )))))))))))))))))

[Леопольд]

У него там крынка с салом!

Одразу видно що написав це москаль не знаючи як і де зберігають сало. В кринці молоко і сметану зберігають а не сало.

 

А теперь любуйся, брат, -

Враз заныкал сала шмат...

И сидит один хомячит!

Вот такая дружба, значит?

А автор-москаль не знає що коти сала не їдять? Не віриш? Дай своєму котові якщо він у тебе є а як нема то сусідському)сала і побачиш що я кажу правду а автор-москаль ні.

 

Хоть и выглядит убого...

Подождём ещё немного...

А що тообі чекати? Не знаєш прислів"я про горбатого та могилу? Як виглядаю так і буду виглядати тож не переймайся. А вбого чи ні то на колір та смак товариш не всяк.

[Гість джин]

Одразу видно що написав це москаль не знаючи як і де зберігають сало. В кринці молоко і сметану зберігають а не сало.

 

 

А автор-москаль не знає що коти сала не їдять? Не віриш? Дай своєму котові якщо він у тебе є а як нема то сусідському)сала і побачиш що я кажу правду а автор-москаль ні.

 

А що тообі чекати? Не знаєш прислів"я про горбатого та могилу? Як виглядаю так і буду виглядати тож не переймайся. А вбого чи ні то на колір та смак товариш не всяк.

Решил попробовать себя как критик? :lol: А на твоей аваторке ,тебя не смущает как кот сосиски ест? ;) Придирочки у тебя как у кошечки,мелочные :lol: :lol:

[Леопольд]

Решил попробовать себя как критик? :lol: А на твоей аваторке ,тебя не смущает как кот сосиски ест? ;) Придирочки у тебя как у кошечки,мелочные :lol: :lol:

Нє, мені подобаёться аватарка. вона якраз для цього форума. Для Леопольда що на інших форумах авки інші. Не з такою наглою пикою. А стосовно як ти кажеш придирочек... Ваажаєш так то вважай. Я мінятися не стану. Такий як був такий і є. ;)

[Дэна]

До речі старі рецепти складали далеко не дУрні. Не було тієї хімії що зараз. Наприклад зельц можна з"їсти лишень (як колись я) у тещі коли кабанчика задавили. Натуральний і смачнючий. А фунти? Ну кожен знає що це приблизно 400 грамів. Мабуть і в давнину саме пропорції не в кілограмах а в фунтах були найкращі.

 

...з подивом помітив що у цій темі ще не відмітилася Дена. Як таке могло статися? Одразу видно що не любить ні сала ні Україну. ;)

 

....мля, спізнився я Юля. поки писав це повідомлення а Дена тут як тут. )))))))))))))))))

Свидомые всегда опаздывают. Не смущайся - это норма.

[Леопольд]

Свидомые всегда опаздывают. Не смущайся - это норма.

Та ні шановна, просто дехто аж занадто швидко лізе поперед батька в пекло. Завжди вискакує як бісик з табакерки по приводу і без. У них така норма всюди совати свого носа і давати поради або повчання. Не зважай, я вже звик.

[Sven]

Делюсь подборкой из рецептов, которые собирал несколько лет. Надеюсь, истинные ценители этого изумительного продукта не только с удовольствием их почитают, но и применят чего нибудь на практике. Приятного аппетита! :rolleyes:

Дякую САИ, чудова підбірка

[Дэна]

Та ні шановна, просто дехто аж занадто швидко лізе поперед батька в пекло. Завжди вискакує як бісик з табакерки по приводу і без. У них така норма всюди совати свого носа і давати поради або повчання. Не зважай, я вже звик.

То есть свидомые - творят, а "дехто" - выскакивает да сует нос. Вот и вновь налицо отсутствие толерантности, чем свидомые еще и гордятся.

[Леопольд]

То есть свидомые - творят, а "дехто" - выскакивает да сует нос. Вот и вновь налицо отсутствие толерантности, чем свидомые еще и гордятся.

Почитай анотацію до теми. Написано що тема для справжніх українців. А це не для тебе . Хоч тут не псуй апетиту. ;)

 

Ну а це для справжніх українців. Чисто по темі.

 

Ода салу

 

 

О ти, що на ймення і прізвище Сало!

О ти, що недавно ще бігло й скакало!

О ти, що ще вчора і рохкало й рило,

Що хвостиком куцим бездумно крутило!

О ти, що іменник середнього роду!

О ти, що в харчах не утратило моду!

О ти, на долоню або на п’ять пальців,

О ти, що міняєшся в шкварках і в смальці!

Ти вуджене димом, топлене вогнем,

І шкіркою вкрите неначе брилем!

О ти, без паперу білюський пломбір!

О ти, що на тобі зриває кіт зір!

Ти купане в солі, ти щедро солене!

О ти, поперчене і почасничене!

О ти, дуже давнє і вічно класичне!

О ти, найрідніше і патріотичне!

О ти, що спокійно лягаєш під ніж!

О ти, що людина від тебе сильніш!

Хтось бреше, що ти в нас є холестеринне,

Ти, бідне, у наших хворобах не винне!

О ти, що кохають тебе хлібороби,

Прем’єри й поети, свої і заброди!

O ти, що мені тебе мало і мало!

О, сало, мене ти навіки зассало!

Де Ленін стояв на міцнім п’єдесталі —

Поставимо, браття, шмат сала на салі.

I хто Президентом Вкраїни не стане —

Народ сало їстоньки не перестане!

 

Микола Савчук

[Дэна]

Де Ленін стояв на міцнім п’єдесталі —

Поставимо, браття, шмат сала на салі.

I хто Президентом Вкраїни не стане —

Народ сало їстоньки не перестане!

 

Очччень, очень мило!

[САИ]

А вот ещё весчь. Старая, но актуальная.

Это о тех, кто мацу предпорчитает салу и о их прихлебателях. ;)

 

Як романтично пахне ковбаса,

І помідори в банці зашарілись,

А в пляшечці так тихо, як роса

Горілочка домашня причаїлась,

І сало ніжно зваблює тільцем,

І хліб наставив загорілу спину...

Якщо ти млієш слухаючи це,

Чому ж ти, блядь, не любиш Україну?